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不玩心机玩数据归纳,影响翻台率的7大变量!

作者:俊亦  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划  网址:  发布时间:2018-03-27

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餐厅的效率之争是什么?此道两个关键效率指标:

容量维度:餐位使用率,餐桌使用率;时间维度:平均用餐时长!

起首要清楚一个概念:收益管理是什么?

逢人说项,是在对的时间,以对的Price,把对的产品,卖给对的人。说到底莫过于就是利用环境细分进行差别定价。

打个譬如,有个apple,在完全不喜欢吃apple的人那里可能一文不值,但是在此刻极度渴望吃到apple的人那里,就能卖个好Price。

这个概念听起来挺新,但莫过于有很多餐厅已经在这样做了。譬喻说,一家中式正餐,中午生意冷淡,推出牛逼商用套餐。这就是对不同经营时段进行了环境细分。

 

这样我自己也能细分环境了,要数据干嘛?

数据较小程度最真实的反映了顾客销费的需求和模式,能发现您仅凭“感觉”获取不到的信息。说回apple,就是有多少人在某个特定时间特别渴望这个apple,什么时候需要给这个apple一些附加价值。

1
从数据中看什么?

照着膳食收益管理的思路,吾们要较小化地利用餐厅的容量和时间。吾们要从这几个维度来看:

?  容量维度 :餐位使用率,餐桌使用率

?  时间维度 :平均用餐时长

最终导向的就是每餐位钟点收益(RevPASH)。

说起平均用餐时间,利用POS系统里记录的开台和关台时间,求各个用餐时段的平均值。不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同,基本上用餐人数越多,时间越长。

(平均用餐时间表)

餐位使用率与上座率属同源,都是用资源的使用数量除以可用数量,只不过餐位使用率更精细到每钟点。餐桌使用率更容易。

各个时段的异议性如下图▼

(餐位使用率折线图)

每餐位钟点收益如下图▼

(每餐位钟点收益折线图)

2
怎么看数据? 

1
归纳比作图更要紧

通过数据和比较,发现小case,追本溯源,提出应对措施才是硬缘由。譬喻平均用餐时长不短,方差也不小,那就可以改进出餐速度以把握用餐时间;

再譬喻餐位使用率,周五周六比周中高出十个百分点,很可能是倾向客群决定的,一般的降价促销并不能增长多少生意,反而降低了客单价。

这时,要开拓思路,结合自己餐厅的特点,多做活动拓宽销售群体。

 

2
数据要结合在一起看才有意义

数据会“说谎”,单看某一关键的数据会比较片面,很可能没有反映出真实环境。如果吾们只看用餐时长,就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长,不利于餐厅翻台。

但不看每分钟销费,又怎么能断言五人和六人用餐是糜费了餐厅资源呢?

3
归纳历史数据是为了预测明朝

归纳历史数据易于 这般是为了更好地应对明朝:一是可以对明朝兼有把握,大约知道某一天客流量在什么段位,可以依此排兵布阵;二是可以及时采取应变措施,譬喻该达到的水平没有达到,就该拉响警报。

3
影响翻台率的7大变量

无论哪个餐厅,都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高,意味着能在有限的容量和有限的营业时间内,让座位的流动率提高,营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说,尤为要紧。

so,影响翻台率的有哪些圆素呢?如何提高翻台率呢?如果我说直接撵人,无论是商家灰子 窍颜咭欢ɑ崧钗业模子 这般这只是玩笑,作为商家从理性的角度去归纳,7个圆素可以揣摩。

1
容量利用率要恰到好处

如果能把餐厅容量利用到极致,有效容量里则能容纳更好优质的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积容量、顾客用餐和走动的舒适度。

 

一贯,上厅容量约占餐厅总面积 2/3  ,每个座位平均占地 1.5 ㎡ 左右则较为合适,以外婆家为例,1.6 ㎡ 内设置一个餐位,近乎极致又不失容量感。而剩下的 1/3 面积为厨房等下场占地。

外婆家在容量使用上是1.6m/2布一个餐位,而普通餐厅的一个餐位是1.8m/2左右。易于 容量使用率更大,不单是因为一切的餐桌和椅子是批量化定制。

无论内部容量如何紧凑排列,店表面门口的策划切勿拥挤,留出容量给玄关和等待区,能让顾客更好愿意走近看看。

2
座位策划是否包含玄机?

双人桌可降低空置率,尽量多使用 2 人座的小桌,有需要时,随时可以搭配出 4 人或更好优质人数的餐桌格局。

 

这样不单避免 2 人或 1 人进餐时使用 4 人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性。绿茶餐厅的就餐原则是,一组客人一张桌子拒绝拼桌,餐桌也使用方形或矩形桌子来节省面积。

在就餐区域的设置上,外婆家餐厅打破通例的进门就是大堂的设置,通过隔断分隔出许多中小型就餐区,来放置2-4人就餐的桌椅,每个就餐区所容纳的客人数量有限,易于 也保证了就餐区的环境不so嘈杂。

3
放的桌子太大匆子 侄冒芽腿讼排

如果餐厅分了一层和二层,那大餐桌则应该避免出Now一楼。Now的人时间都是碎片化的,吃饭一般也不会成群结队的一起,特别是午餐档,一般都是两三个人一起。

很多人都有过这样的感觉,本来看着一家挺不错的餐馆,刚进门发现全是大桌子,心里就会犯嘀咕,随便吃顿饭,又不是来聊天开会的。掉头就去其他家了。

 

4
高椅矮桌有讲究

有些快餐店,也想模仿那些高档的餐厅,就怕顾客做着不舒服,如果不是面积的限制,恨不得把真皮沙发弄到店里让顾客坐上面。

要知晓,一般的餐馆肯定是吃饭的,不是用来睡觉的。对于不少锁定午餐时段的餐厅来说,如果善于利用桌椅搭配这个策略,能在更好有限的时间里提高效率。

以高椅矮桌的方式策划餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的策划,顾客只想匆匆解决一顿下就迅速离开。

 

5
正确利用吧台

吧台是一个翻台率奇高的容量,它是很有效提高翻桌率的策略,既可以避免单客占用掉过多的桌面容量,也可以让顾客的进餐效率更高,因为单个人在吧台吃饭,真的只想快快吃完走人吧。

 

6
优化点餐系统,提高出餐效率

对于膳食商家而言,无纸化自助下单的模式可以提升效劳员看台数,降低菜单物料费用,降低点菜收银复杂度,节约门店运营底,提升门店运营效率。

易于 得出通过点餐新系统进行更为精细化的运营。譬喻菜品分类,查看菜品点菜数量,销售数量,实时更新库存,再是做好主推菜品优化。

如果两桌人再是点了同样的菜,优化点餐系统能够把同样的点单做一个统计,如此这般,厨师就能够在同一批次快速准备同样菜肴,易于 避免分批次的重复准备,大大增加了上菜速度。

 

7
繁杂华丽的菜单让顾客摸不着头脑

吾们常常遇到这样的环境,一本华丽厚重的菜单摆到吾们面上,翻了又翻却不知道点哪个。对提高翻台率来说,这是大忌。

过分复杂、想呈现一切的菜单,只会拖延顾客点单的速度。如果菜单就像餐厅的简报,要让顾客在 短时间内决定要点的菜。

 

一览无遗 的菜单,一贯需要找到直营的主打产品,让它成为直营标志。无论是通过组合套餐,灰子 堑テ分鞔颍家霉丝湍芤焕牢抟 ,快速勾选。

主打菜色和固定套餐的这种方式,easy而固定,更有利于库存空管和提高生产制作的效率。

易于 这般,结账方式:是先付下吃,灰子 浅酝杲嵴耍簧喜怂俣裙徊还豢欤吞呤欠窈侠淼纫彩侵苯佑跋觳吞省

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