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不懂餐厅动线策划,下果真的很严重…

作者:俊亦  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划  网址:  发布时间:2018-04-04

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About餐厅策划,很多膳食大佬仅仅停留在单纯的“直营视觉与容量”策划层面。

易于 ,在注重“场景体味感”的当下,为了迎合用户对“高逼格、高颜值”环境的诉求,膳食大佬们开始在品牌刺绣、门头、装潢性状style、点缀品等多个维度进行多次升级改造!

然则,很多膳食大佬将重金花在“装潢”时,却忽鹿闼最基本的用户用餐体味,餐厅的桌椅、收银台、厨房设备等等,究竟怎样计划更合理?

从顾客的点餐和买单,到员工的制作餐点和送餐等等,这些不起眼的计划策划,就是参某今天要跟众家探讨的“动线”。

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“动线”究疽子 歉鍪裁垂恚

动线,是建筑与房间内部策划的用语之一,指人在房间内部露天移动的点,连合起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、效劳员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。一般来讲,餐厅需要揣摩的动线分为两部分:顾客动线和效劳动线。

 

顾客动线的起点和终点都在餐厅主入口,以是从大门到座位之间的通道畅通无阻为基本要旨。动线策划的鹄的,是使销费者比较匆子 侄冒盐铡⒗斫鈖orject计划的逻辑性,建立可以快速离去的安全感,易于 可以放心流连。合理的策划能清晰地引导顾客的移动方向,让顾客在点餐、就餐、出入的过程能流畅而有序地行动,令顾客更好方便地使用容量。

而效劳动线则包括上厅的效劳动线和下厨动线两部分。

 

上厅效劳动线是效劳员将菜肴由厨房备餐间端出,通过效劳通道传送菜品到每个餐座,然下将宾客就餐下的餐具送回洗碗间的地址,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。而下厨效劳动线则指的是下厨人员、物资的移动路线。下厨出餐口是餐厅流动性最高的主题点,传菜员、效劳员都会频繁进出此地。应该道,效劳动线的策划,影响了餐厅运作的整体效率。

易于 ,合理的动线策划有助于发挥容量的疏密有致、情趣气氛,提高效劳效率和质料,也有利于设备系统的运行和保养。

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顾客动线策划
站在顾客用餐体味上思考

销费升级的时代,顾客对于就餐体味更重视,也更挑剔。

顾客动线是餐厅的主导地址,它以顾客的用餐体味为主要考量对象。易于 可言,餐厅的顾客动线采取应用直线为好。简洁的动线应策划开放明亮的店表面容量,避免让顾客迂回绕道,产生人流混乱的状况,影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲。

以销费者入店点餐为研究对象,其动线策划一般分为纵行和横行两种。

猩贤克横行动线策划

对于简餐店、面包店、coffee茶饮店和沙拉店的做法,一贯都是横向型的动线计划。好譬喻猩贤克,其店表面容量大部分都是横式计划。

 

猩贤克的coffee调制程序相对easy,员工的作业吧台是横向的流水线,吧台内部是一个横向排列的work流程,这种排列最easy高效。再是,横着的吧台相当于一个找子 酒教ǎ芸吹絚offee师操作的全过程。观看饮品制作过程,可以增加仪式感和体味感。

 


一贯点单的work人员会挪到中点做coffee,以及拿一些配料之类的然下末了再往一边走。以是客人在面对吧台一侧排队,而在另一侧取coffee,形成秩序可以避免走道拥堵。

 

这样安排,是为了满足work流程的需要,实现准则化,在同样的时间内接尽可能多的单。让客人及时拿到他们点的饮料,是猩贤克策划横向直线客流动线的最主要原因。

 

除这以外,平行的横向排队,使顾客之间能看到彼此的表情,产生亲近感,避免焦虑感。而纵向排队,顾客之间看不到彼此的表情,产生焦虑感。从销售管理角度来看,这正是一种十分科学,符合coffee店经营特点的策划思路。

麦当劳纵向动线策划

如果您是麦当劳或肯德基这一类快餐型餐厅,一贯在顾客进店第一步就看到点餐窗口。纵向排队,顾客之间是背与面的接触,“看不见头”的等待+快节奏就餐方式,恰逢 迎合了麦当劳的调性。

 

麦当劳店表面往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推产品贴在房间内部。这背下体现了对点餐效率的思考,它瞩望顾客在站到收银台上就已做好销费决策。餐厅作为一个公共容量,如果顾客A站在台上沉吟未决,必然影响其他顾客点单。顾客在等餐的时候不会影响到下面点餐人的时间。由此节约下的时间就现实来说是数个“等餐的时间”,积少成多便会产生更高的效劳效率。

 


再是,麦当劳的下厨和收银台整个计划意在减少效劳员的移动,甚至揣摩到了需要减少效劳员弯腰和转身的需求。譬喻,收银台和下厨之间保持了非常高效的跨距,人员流动不会影响点餐员的work,再是保证了配餐员的高效走动。

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效劳动线策划
以提高效率为鹄的

 

效劳动线一般尽量短,并且一个方向的道路动线不要太聚集,否则效劳人员在work过程中就会发生摩擦碰撞。

上厅动线-少走冤枉路

说通俗一点,上厅效劳员的效劳动线,就是指效劳人员在餐厅走动的轨迹,他们比较经常走动的跨距形成的一个地址重叠。

 

餐厅策划之初就要研究好餐厅的各个功能地位点,譬喻work台,出餐口,洗碗间,收银台等,它们的地位是不是合理,需要认真预判一下。整个效劳流程做下来,这些功能地位点是否能满足效劳员最少的走动步数。最好的动线地位点,就是能满足效劳人员不走或少走冤枉路。

硬件的地位策划很要紧,因为有的硬件涉及到工程条件,一旦细目,下期经营中发现小case也是无法更改,就会长期影响餐厅的效劳效率和顾客饱和。

下厨动线策划--安全、方便

膳食效劳最初的鹄的是为取得资源的平滑流动,包括食品、员工和餐具、设备等。

 

下厨的动线策划尤其要紧,既关乎work效率,又影响着厨房设备的使用。其动线策划首尾按照菜单进行烹饪制作时所需设备进行设置,并且按照不同设备和区域设置最合理的动线。

除了资源的平滑流动外,餐厅动线策划以及计划的鹄的还包括有效利用设备、物品、容量和员工,满足安全和卫生规则并供给最适宜的work条件。再是,出于卫生和食品安全的揣摩,策划师应该严格禁止加工食品与垃圾共用一个通道,厨房应分别设置出入口,出进分开,保证传菜通畅与洁污分离。

下厨是餐厅的心脏,动线策划不良,就好比弹药供给跟不上上线打仗。

总体而言,效劳动线则以高效为原则,科学的动线计划不单能提高work效率,还能节省底,提高顾客的饱和度。

参某说

方另膳食行业运营管理精细化程度水涨船高,动线策划早已不单仅是一个地址,而是整个餐厅能够高效运转的底子,并已经细微到work的每个环节和细节中。应该道,动线已经成为一个容量的“血管”,动线的流通和顺畅也关系着一家餐厅的运行效率和衣食父母体味。

每个餐厅都有自己的特点,不能照搬别人的动线策划Plan。餐厅动线策划是一项非常复杂的学问,它既要揣摩餐厅的定位、人均销费、菜系,又要揣摩不同客人的需求,譬喻用餐量和习惯特点,再揣摩餐位的数量、餐桌椅的尺寸、形状、流线等。

餐厅要策划出最流畅、合理、方便使用、效率较小化的动线,不单需要有丰富的实践经验,还要在餐厅筹划策划时反复对餐厅使用面积和功能进行模拟。

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