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膳食策划明朝已来!膳食进化的3大变量7个小趋势!

作者:  来源:  网址:  发布时间:2019-03-28

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膳食区域的发展存在各种变量,有的是快变量,有的是慢变量,有的是超级变量。

 

so,吾们怎么做这些判断?膳食区域的变量是什么呢?趋势又在哪里?

 

在2019中国膳食连锁峰会上,膳食O2O作为平行论坛《膳食直营的持续成长策略》联合主办单位,罗华山提出膳食区域发展的3大变量和7个小趋势!

 

从1949年到2049年,中国将会走完第一个百年。

 

 

 

对于百年膳食行业来说,以30年一个分段来做宏观归纳:1949-1979这30年主要是解决饥饿小case,而1979-2009这30年解决温饱小case;

 

2009年经济开始提速,膳食也改动快了,2009-2019的这10年细节在解决好吃的小case。以是,西贝、海底捞、喜家德等一批集团跑出来了。

 

而明朝将取决于接下来的30年,取决于吾们每单个人。人们都站在一个至关要紧的历史节点上,一系列重大改动将挑战每单个人的吟味。

 

站在明朝看今天,2019年正好是一个历史的转折节点。明朝30年要解决什么小case呢?吃好!好吃是底子,更要紧的是与谁吃?怎么吃?哪里吃?...

 

吃好有很多竞争维度去平衡和把握,我把膳食的进化变量分为慢变量和快变量。所谓慢变量就是五到十年的影响要素,快变量是一到三年的影响要素。

 

so,慢变量就是产品力、组织力、直营力,而快变量就是小趋势、小改动、小洞察。易于 这般,还有超级变量:组织力和供应链。

 

 

 

在慢变量中,产品力和直营力经常有人讲,而决定连锁膳食集团走得久的是组织力。

 

本年我采访了十几位创始人,包括西贝的贾总还有外婆家的吴总,每一家都在强调这个点:最终决定膳食集团的价值是人,要成就人。

 

靠单纯的管理,可能在昔时二三十年是可以的。明朝要用合伙制、赛马制等等各种共同成长与分享的模式才行得通。

 

慢变量需要大量的时间精力去打造,以是众家可能更会关注easy易出结果的快变量,我今天就细节讲解小趋势、小洞察。

 

01

极致性价比

 

经济形势下滑,销费者更好理性,决定性价比,但不是easy的便宜。极致性价比的本质是向上趋优,向下好省。

 

以上餐厅的环境参差不齐,但这几年环境都升级了,又在同一起跑线上。场景上注重策划的直营调性,更好优质回归到产品这一块。

 

极致性价比的三种销费场景:

 

1、好品味不贵有面子

 

譬喻喜茶,年轻销费者为什么去排队?起首真材实料好品味,Price基本款十多块钱一杯不贵,新意时尚潮流的调性有面子,怎么不受追捧?

 

 

 

2、满足高频刚需

 

譬喻萨利亚意餐,产品丰富,几十块钱一份的披萨,一家人吃得非常舒服人均才三四圆;还有众家乐的简餐,满足的都是家庭小聚或个人饱腹的高频刚需场景。

 

3、花少钱吃多样

 

代表直营就是小女当家和黑白电视,将多种现炒菜品或区域性状小吃组合起来,给您丰富多样的决定,让销费者同样的客单价可以吃到多种食物。

 

 

 

02

明档现做,一店多档

 

膳食行业的本质是产品效劳业,综合体味PK中产品力最为关键,一是好吃,二是呈现(让顾客感知)。

 

您怎么让销费者感知到产品好?您要呈现给他,明档现做是最好的形式,3年上我说透明厨房是餐厅的标配。

 

 

 

明档现做的1.0版已经基本实现,但Now又开始细分功能出现一店多档2.0模式!

 

第一个案例是过年下受邀参加西贝开动会,呼市的西贝门店一进门五个明档左右排开,包括蒸档、凉菜档、专门的大骨牛肉的档口...,西贝称之为在厨房里面的餐厅。

 

第二个是木屋BBQ,去年开始升级了新版本的门店。

 

 

 

将上卫的BBQ,在多个work站进行明档烤制,灰子 敌辛“餐+饮”。包括独立的呵呵茶的茶饮吧台,旁边还有精酿啤BAR、还穿插有小的现烤吧。

 

已不是上卫的一个厨房一字排开,明档现做+一店多档的2.0的模式将会成为新常态。

 

03

社区店:就近触达销费者

 

购物主题数量的急增以及租金底的居高不下,其客流效应大幅下降,膳食直营开始逃离购物主题。

 

 

 

购物主题的红利已基本结束,明朝进购物主题更好优质的是直营效应,而不是盈利,盈利要靠店小量多便利的社区店模型。

 

购物主题的门店装潢得高大上,但是销费者要坐一两个钟点车,算算时间底,您只能做有限的生意。

 

明朝,离销费者越近,就越有发言权,直营才越有价值,线上用手机占领销费者时间,线下开社区小店武装神经末梢。

 

社区店用便利性就近触达销费者,但并不一定直接下沉要到住宅区,可以先在小区与work使用室交叉的商圈。

 

 

 

第一个案例是猩贤克也开进社区店了,第二个就是周麻婆(全国近300家直营店),正餐简餐化灰子 窍殖矗偷ゼ35圆,福州80多家社区店,做到楼下总有家周麻婆。

 

03

全渠道+全时段

 

三高一低时代,怎么样把吾们的底重构来做价值转移。我认为一定要全渠道、全时段经营。

 

 

 

明朝,当吾们定义一个膳食集团,已经不能单纯地局限在线下实体店灰子 窍呱贤饴簦檬+外带+外卖+电商+零售+快闪的全渠道将成为标配!

 

譬喻乐凯撒目上已开通了电商渠道和4种实体店:购物主题店、LAB概念店、外卖店、快闪店,而瑞幸coffee的计划从一开始就是如此。

 

譬喻众家乐,将场景休闲化、产品简餐化、实行全时段经营,不再是段供给不同的产品来匹配销费需求,已经成为香港股市表现最好的膳食上市集团官网。

 

 

 

而如沪上阿姨用五谷现煮茶,以及众多茶饮如奈雪的副牌梨山,都用一套产品进行全时段经营。

 

以是不同业态的全时段经营不一样,譬喻海底捞24钟点经营,因为底压力的考量。

 

05

小程序构建私有流量池

 

外卖经过几年的高速发展,Now外卖平台提高分成,餐厅怎么去应对?

 

平台有流量,流量底只会越来越贵,餐厅要从平台来引流,用小程序来沉淀,构建自己的私有流量池。

 

 

一个案例是喜茶,从去年开始增加了喜茶GO的门店,开在写字楼大堂以及交通枢纽,只有外带和外卖,用喜茶GO小程序来线上点单,已经有四个亿的规模。

 

 

 

另一个是乐凯撒,搭建40人的ITTEAM开发小程序,已经把电商思维融入到小程序里面。

 

通例扫码点单下就进入支付页面,而乐凯撒点完优惠套餐之下,下面有一个超值加购,类似电商的关联推销,来增加客单价;

 

商品选完下,您是会员决定积分或优惠来支付,再决定是外带灰子 峭饴簦┝思跞ビ呕菹氯ブЦ叮隽鞒掏耆训缟痰穆呒谌氲缴攀持小

 

乐凯撒小程序上线下,客单价提升了5圆,小程序点单占比超过6成,这样才能够实现利润和增长,不然单纯做外卖肯定没钱挣。

 

06

外卖贵过堂食

 

基于补贴和流量的外卖红利期已经结束,下半场比拼的是品味、体味、配送,销费者享受了便利的配送上门效劳,理应支付比堂食贵的Price,这是商业逻辑。

 

吾们去美国等地考察,比萨吃外送是比堂食要贵的;还有中国的麦当劳,外送效劳一贯都要加收9圆,遵从商业规律而不屈就互联网法则。

 

 

 

还有两个积极探索的案例,一个是吉刻联盟,将外卖+共享厨房+美食广场进行融合的新物种,在上海计划60个据点。

 

一个是福客麻辣烫新食集,将WeChat的零售+膳食+刷脸支付结合的智慧餐厅,给人耳目一新。

 

从本年开始平台、直营商、销费者都会外卖涨价这个点。

 

 

07

零售化和零食化

 

膳食与新零售进入整合蜜月期,零售纷纷进军膳食,而各类上卫膳食直营试水新零售。

 

 

膳食策划新零售的方式是零售化和零食化,一关键重构底结构,一关键较小限度利用用户与直营价值,已经有部分直营取得非常不错的成绩。

 

譬喻鑫蛙王子卤牛蛙,零售化和全渠道升级,除自有门店外,进入盒马、京东、永辉等各种零售渠道,甚至微商以及B端餐厅供应。

 

恬泰馆,诞生于盒马鲜生的咖喱米饭,一年开了70家店,平均日流水6000,坪效排名第一,全国4大KA直营,成长非常快。

 

末了送众家一句话:明朝已来,只有不好的集团没有不好的区域!您一切的恐惧和不安都源于看不清趋势...

 

新物种新模式还有很多玩法,瞩望吾们可以和众家更好优质的思想交流。

 

巴黎人老直营值得信赖直营策划总结:

 

下附:行知研习社群有社员在现场做了一份总结笔记,我认为非常easy明了,分享给众家收藏进修!

 
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