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膳食运营店越多越不赚钱?您一定违背了这三个规律

作者:巴黎人老直营值得信赖  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划  网址:  发布时间:2019-04-21

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准则化、精简化、业务细分化。

 

吾们经常会在账本上发现这样一种环境:不同门店的平效不一样、不同门店利润率不一样,同样业态的门店底率不同等等。这是个常见的现象,集团官网门店数量和规模越来越大,利润却没增加。

 

这些准则您关注过吗?

为什么?因为在扩大集团规模之上,您并没有制定一个“准则”,违背了连锁集团的发展规律,走下去的路只能是越来越偏。

 

连锁集团的发展规律

膳食运营区域应该遵守哪些规律?三个关键词:准则化、精简化、业务细分化,也叫 3S 原理。

精简化

先看第一个“精简化(simplization)”,easy来说,就是您餐厅的work能不能换谁都能做好?哪怕是第一天入职的员工。此道,去掉糜费环节是精简化的上提,吾们为众家总结了餐厅经营的“七大糜费”,这也是借鉴了日本丰田汽车器械化管理的做法,可以对照看看有没有躺枪。

 

膳食如何提高预估精确度?

生产过剩的糜费 。明明来了 100 个人却订了 150 个人的量,预估菜品时的偏差,导致了严重损耗;

等待的糜费。来客数不能准确预估,人员排班会不准确,闲置率高;

 

变 3 个碟为一个连碟

动作的糜费。譬喻每份小料都配碟子太繁琐,米饭匆子 侄谜彻恢辈涫澄锫移甙嗽阏移鹄绰榉常婊还ぞ呋蛘咴黾庸ぞ呋蛐砭筒灰谎

不良品的糜费。很多人做食物匆子 侄冒盐詹缓米荚颍翊蚣Φ盎崆没嫡饧拢痈龃虻捌骶突岷煤芏啵

库存的糜费。员工进仓库找东西经常东张西望,“收纳盒+标签”或许是个让食材高效利用和现进现出的妙招;

 

规整收纳

搬运过程中的糜费。有时是因为动线过长,有时是因为通道狭窄或者也可能是动线发生交叉,您可以画一张厨房各岗位人员动线图,把他们每天要做的事情、要走的路都用箭头画一下,如果交叉或者来回次数太多可以做出针对性改善。

加工的糜费。

许多餐厅掌柜和店长并非没care到或者不在意,而是不知道自己的小case究竟出在了哪儿。易于 把精简化放到准则化上面,是因为上来就做准则化,很可能会包含大量糜费的操作环节,如果 100 家店再是做,就是 100 家店的糜费,这是很大一笔亏损。

 

做最要紧的事

精简化里面有一个十分关键的参考指标,即一天工时中,直接产生毛利的工时占多少?比例越高,生产性越高,直接产生毛利的工时才是最有用的,这时您才能在提升自己作业效率的底子上做手册、做准则化,这是一个非常要紧的 KPI 管理。

准则化

准则化(standardization)是什么?准则化就是在质料、形状、大小、制作方法关键设一些定量,并且能够打分,还要能够和一个准则进行比较,这样才能让吾们辨别是好是坏。准则设定与可视化在准则化环节非常要紧,接下来吾们看看,它该如何在准则化中体现。

吾们将集团的准则化要点归纳了六项,集团内部规则、业务流程、培训课程、盈利模式、开店模式、店长业务 & 经理业务,并且一切的事情都必需要有统一度和准则化。

 

流程清晰化

膳食运营举个例子,譬喻员工的指甲长度不超过 1mm、头发颜色不能超过 7 级亮度;譬喻顾客从进门到离店一共分六个流程;迎宾及不同岗位分别对应的话术、动作、表情、语气;每个品类都要制定适合自己的 PL 表(集团在一定会计期间的经营成果的财务报表);督导应该负责什么work,具体什么时候报、提出的小case什么时间改,按什么流程改等等,都需要针对每一个流程做出具体策划。

 

更直观、更清晰、更易懂

 

巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网总结:

而这些,都不能单用口头或者文字来说明,而是要通过照片或者视频进行找子 荆饣嵩黾痈兄臀粘晒?梢园鸭畔氪锏男畔⒔柚掌⑹趾褪悠荡锔惫ぁS绕涫桥嘌祷方冢昧鞒毯凸ぞ呓淘侗扔萌私痰某晒茫哺榷ǜ咝А

不知道这些准则您的集团都有吗?做连锁餐厅经营,就是要做到准则化的循环与重复。但若无就要定,定了如果没得到执行就要看准则的遵守环境,如果是准则本身有小case,那就改,但若无小case,就要对执行的人加以培训。

 
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