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膳食策划一个新厨房必须留意这14件事

作者:膳食策划  来源:膳食策划  网址:  发布时间:2019-04-22

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       现代膳食对厨房的要旨越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,如果站在大佬的角度来看的话,还要节约底、经久耐用、提高效率。

       而厨房策划中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,就现实来说厨师们在work中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。易于 ,在策划厨房时,一定要care以下事项。

       1、厨房面积合理适中
       一贯,一个炉灶可供应40-50个餐位,但有些区域餐厅,会要旨提高效率,一个炉灶要供应50-80个餐位。而一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低。
       厨房面积分配合理,装备设施配备恰当,斥资费用就可以节省。面积过大,装备设施设备数量多、功率大或超越厨房真实生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会增加斥资。
       但如果厨房面积过小,装备设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不单需要追加斥资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。

       2、设备安置重实用
       新建或改造厨房时,很多大佬为追求视觉成果或方便顾客参观,片面追求策划成果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,work台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。
       还有些设备,看似新颖、功能超上,但真正的实用价值不高。如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等,往往是正式动土人员撤出,高等级餐厅饭馆筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。

       3、不同菜系配不同灶具
       很多人有这样的误区:不论自家卖什么区域风味的菜品,设备都选配广东炉灶,认为惟有这般的配备,厨房才是先进的。
       莫过于广东炉灶是与广菜的烹调方法、成品性状相配套的,总体特点是火力猛、易调节、好把握,最适合于旺火速成的广菜烹制。而Now有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。
       不同菜系、不同性状style、不同性状的膳食产品,对场地的要旨和设备用具的配备不尽同样。如经营广菜要配备广东炒炉;以销售炖品为主的膳食,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为性状的膳食,要策划较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。如果不揣摩这些圆素,不单成品胃口难以地道,而且燃料、厨师劳动力的糜费也是惊人的。
一个合理的厨房策划,才会使效率大大提高。

       4、厨房隔区不宜太多
       很多厨师长在策划厨房时,一听大佬提到厨房要先进整齐、要改善厨师work环境,就无节制地扩大面积,拓展容量。除此以外 ,还把偌大的一个个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,这既增加了厨师搬运货物的跨距,又不便互相关照和提高work效率,而且更匆子 侄貌踩 。

       5、厨房通风须讲究
       无论采取应用什么样的排风设备,最要紧的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负岩子 侵概懦鋈サ目掌浚笥诓钩浣氤康男路缌浚庋坎拍鼙3挚掌逍隆
       在抽排厨房油烟的再是,不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证一切烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。
       厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列准则:
       厨房和面点间等热加工间的通风换气,此道65百分比由排烟罩排出,35百分比由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每钟点40次为宜(可在产品上设置频率)。
       排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要旨),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要旨)。
       厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70百分比左右,客厅负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的成果。

       6、明档卫生第一位
       有些厨师长在策划明档时,刻意追求现场感,结果,有些不适合在明档加工的产品搬到上面来,弄得餐厅乌烟瘴气。
       策划明档时,一定care不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人找子 境康拇翱冢呋旅拦郏堑诙坏模郎堑谝晃坏摹S行┎似分皇屎显谙鲁庸ぃ兔挥行枰诿鞯岛团掏谐觥

       7、厨房地上防滑吸水
       一些厨师长在策划厨房地上时,为了节省底,使用普通磁砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了work效率。
       厨房的地上策划和选材,不可盲从,必须审慎定夺。在没有决定到新颖实用的防滑地砖上,使用红钢砖仍不失为有效之举。

       8、用水、排水要及时
       有许多厨房在策划水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,易于 忙起来干脆就很难顾及清洗,以致厨房的卫生很难达标。
       厨房的明沟,是厨房污水排放的要紧通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。
       易于 ,在进行厨房策划时要充溢揣摩原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适地位使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。

       9、光度要充足实用
       餐厅的光度重气氛,厨房的光度重实用。
       这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的光度,看清菜肴色泽;砧板要有明亮的光度,有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的光度,减少杂草混入原料。
       厨房光度不一定要像餐厅一样豪华典雅、计划整齐,但其感化绝不可忽视。

       10、备餐间要设两道门
       备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的区域。备餐间策划不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气,出菜丢三落四的现象。备餐间的策划要care两个关键:
       备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。
       厨房与餐厅之间应采取应用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度感化的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不单起到“三隔”感化,还遮挡了客人直接透视厨房的视线。

       11、洗碗间传输要方便
       洗碗间的策划与配备得当,可以减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质料,在策划时应处理好以下几个关键:
       洗碗间应靠近餐厅、厨房,这样,既方便传递使用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具员工的劳动强度。易于 这般在大型膳食活动之下,用餐车推送餐具,也是需要的。
       洗碗间应有可靠的消毒装备设施。餐具消毒下,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
       洗碗间通、排风成果要好。洗涤操作期间,均会产生水气、热气、蒸气。这些气体,如不及时抽排,不单会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐厅、厨房倒流。易于 ,必须采取有效策划,切实解决洗碗间通、排风小case,制造良好环境。

       12、粗加工、操作间要分开
       有些高等级餐厅饭馆为节省厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来下续work的不便。
       从原料到成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的区域,采取应用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其它排水系统分别设置,并安装隔油装备设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

       13、厨房与餐厅在同一层
       厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高work效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,其余还可以减少设备斥资。
       如果厨房与餐厅不在同一楼宇,要其余设食梯,并care按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

       14、配备烟感报警器
       厨房内部有不少火灾隐忧 ,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的 摄氏,烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不care保养、检查,一不小心就会引起火灾。
       易于 ,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨客厅还必须装置需要的消防装备设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。
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