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20年膳食策划老炮发声:为什么我从来不跟膳食大佬聊策划?

作者:白刘阳  来源:膳食大佬内参  网址:  发布时间:2019-04-27

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作为四季民福、大鸭梨、胡大饭馆等知名膳食直营的御用策划师,膳食容量策划他策划的中式正餐餐厅曾经制造了四个月回本的惊人奇迹。胡大饭馆更是实现了平均每天卖出80000只小龙虾,日营业额超40万的傲人战绩。

 

什么样的策划更有利于餐厅经营?在策划区域,膳食人一贯有哪些吟味误区?带着这些小case,内参君最近对吴为做了一次专访。

 

我从来不跟甲方聊策划小case,我只跟他聊环境、定位和策略。”

 

眼上的这个男人“一点都不像一个搞艺术的”,膳食容量策划一头精干的短发,一开口就震惊到了我,这跟我印象中满口色彩、底蕴、符号、性状style的策划师,完全不一个样。

 

更为不同的是,他虽然像一个儒生,轻声细语、娓娓道来,但表达的都是一些很具有颠覆性的餐厅策划观点。

 

 

  1  

膳食策划的逻辑:

起首是让餐厅盈利

 

吾们的话题从一个叫做“策划逻辑”的词语展开。

 

“一切美学的小case,上边一定是要解决商业小case,否则您的名作 做得再漂亮,最终也是失败的。”吴为说。

 

膳食策划,本质上是一种商业行为。以是,一个好的策划,膳食容量策划起首要满足餐厅能够盈利的需求,然下再揣摩美学上性状style、色彩这些东西。

 

尤其是在现代的大环境下,膳食的竞争这么激烈。不是说漂亮的策划就一定好,它一定是要有商业策略在的。您要归纳环境稀缺的是什么,销费者需要的是什么,您这个直营和别人不一样的区域是什么。

 

 

△ 吴为名作 ,唐廊餐厅

 

膳食策划的正确逻辑就是,策略置上,表达置下。

 

为了佐证自己的观点,吴为特意讲了他为四季民福做策划的经过。

 

2008年,北京的烤鸭环境是全聚德、大董、便宜坊三足鼎立的态势,这三个直营占领了绝大部分环境份额。

 

“在这个环境您想要杀出一条路来,您没有策略和定位,没有自己的性状,so您的店就很难起来。”

 

吴为对北京的烤鸭环境做了详细的考察。他发现,三大巨头中,膳食容量策划全聚德的容量偏向上卫,大董牛逼酷炫,便宜坊以红黄色为主基调更接地气,时尚小资的中档销费板块空缺了出来。

 

“吾们要做的,就是要相似处于这些已有的直营,膳食容量策划做出四季民福的性状。”

 

 

△ 四季民福

 

中档销费者具有一定的销费能力,审美水平也较高,吴为决心突出“现代中式、慢生活、时尚感”三个特点。

 

地皮保留上卫中式容量的青石圆素,点缀则大量使用带有纹路的木材,膳食容量策划加上光度和现代化陈设,四季民福成为一个既休闲又不失正式的就餐容量。

 

即便在10年下的今天去看,四季民福的策划也不过时。

 

开业下的四季民福一炮而红,首家店四个月就实现回本。膳食容量策划最初定位的70圆人均销费,开业不到半年,销费者自动拉升到了人均100圆。

 

 

  2  

越流行寿命越短,越跟风死得越快

 

本年,很多餐厅都将投影仪、膳食容量策划电子屏这些电子设备用到餐厅容量里。然则在吴为的策划里,险些不会用。

 

因为“本身这些产品就是具有时代性的产品,也很匆子 侄镁凸绷恕”

 

譬喻本年粉色很流行,但是不能跟风去用,越用一些流行的东西,膳食容量策划您就会死得越快。上几年策划区域很流行用花砖这个圆素,但是这几年就没人再用了。

 

如果您的餐厅策划想要达到10年的寿命,那一定要避免一些流行圆素。过度地追求某种圆素,去表现某种视觉的东西,就意味着您这个餐厅策划的寿命是很短暂的。

 

易于 这般,除非您就是想做一个快闪店,或者就是想打造一个网红餐厅。

 

不过对正餐来说,您就不能用这些流行的圆素,膳食容量策划因为每一次装潢的更新都是一次巨大的投入和底。

 

以是,一定要做有底蕴的东西。莫过于,材质越低调、越有亲和力、最常见的东西,譬喻,石材、木头,它们往往是最朴实、最有生命力的。

 

为了餐厅策划的生命力更长久,膳食容量策划吴为甚至不拘泥于中式、西式的框中,“中庸莫过于就噬涎握一个度,不过度地表现某种视觉的东西,我不会去追求中式、法兰西风格或者某一种性状style。”

 

 

△ 大鸭梨餐厅

 

 

  3  

别等到销费者对您反感时才改动

 

吴为和胡大饭馆已经合作了10年之久,最近他正在揣摩对胡大的总店进行容量改造。

 

说起胡大,外地人可能并不清楚,在北京它是著名的“排队之王”。膳食容量策划按照统计,位于簋街的胡大总店平均每天卖出80000只小龙虾,日营业额超40万。因为常年排队, 甚至还“养活了一批黄牛”。

 

 

△ 胡大饭馆

 

“莫过于,胡大总店的生意很好,膳食容量策划他的大佬刚开始也没有想要对容量做出改造。他说,生意这么好,为什么要花钱做改造?”

 

但吴为成功说服了胡大的大佬,“在别人没有对您反感的时候,膳食容量策划主动改动,您的直营才能够始终坚挺,您的直营寿命才能延长。”

 

这是一个策略性的小case,膳食容量策划和策划本身无关。“在您的老客人还没有消失的时候,如果能够care到新客人不断地进来,您的生意就会越来越好。”

 

最怕的是什么?您的餐厅开了10年,当初的那批客人慢慢失去销费的活力,膳食容量策划但是却没有新的顾客进来,您怎么办?以是您只能主动做出改动,让年轻的新销费者喜欢您。

 

这个事情的背下,是对“人”这个群体的深刻洞察。

 

 

△ 四季汤厨

 

在吴为看来,策划和容量是一种生活方式。膳食容量策划莫过于每一种性状style都是在提倡一种生活方式,为什么年轻人喜欢北欧风、ins风、日式风?为什么Now大部分房间内部策划都在走现代中式(新中式)的路线?因为这些策划,更好符合现代人的生活方式。

 

简约、easy的背下,是人们对高效的追逐。“把构建都去掉,更简约、使用起来更easy,造价更便宜,这才是现代人的需求,现代人不喜欢复杂。”

 

 

  4  

这些误区您有过吗?

 

“做了四季民福以下,很多烤鸭店大佬都来找我做策划,但对那种上来就让按四季民福的策划做一个的,我会直接pass掉,无论他出多少策划费。”

 

真是一个任性的人,我心想。接着这个话题,我让他总结自已膳食容量策划以上接触的大佬中,在策划区域有哪些常见的误区。他想了很长时间,最终给出了几点避开误区的倡议。

 

- ? -

愿意为抄袭买单,不愿为原创买单

 

“我为什么要膳食策划拒绝那些提出‘按四季民福的策划来’的人?”

 

 

△ 四季民福亦庄店

 

吴为认为,提这样要旨的大佬,只看到了四季民福的成功,却没看到四季民福这个策划,当初也是通过一系列商业定位、顾客心理的把握、环境的调研,才做出来的。

 

餐厅策划和商业策略之间的关系,膳食策划就像脚和鞋一样,永远是最适合自己的才好。可以借鉴,但没法照搬。

 

“copy(抄袭)永远是成功不了的,很难形成自己的直营。这种衣食父母我是拒绝的,跟钱没有关系。”

 

想去copy的大佬,要么是眼界不够,膳食策划要么就是没有正确的直营价值观。“策划是能够为直营制造价值的,很多人看不到。他愿意为抄袭买单,却不愿意为原创买单。”

 

- ? -

人均80的餐厅,硬要进修大佬精神

 

“Now被淘汰的餐厅有两种,一种是固化着不往上走,膳食策划被淘汰了。其余一个就是学得太快,消化不了,末了被淘汰了。”

 

这几年膳食区域有各种考察团。但是大佬的进修能力不同,有的人能消化,有的膳食策划人消化不了。不同的直营和不同的业态,需要进修的东西是不同的。

 

 

△ 唐廊餐厅

 

很多人从日本考察回来就把“工匠精神”挂在了嘴边。但是中国和日本不一样,中国的膳食行业处于一个急速发展的阶段,除非膳食策划要做米其林餐厅,一般的餐厅是做不到“工匠精神”的。

 

“您人均80的餐厅要学人家的大佬精神,这不是扯淡吗?”以是,您要知晓您的膳食策划标杆到底是谁,如果您随意找一个标杆,那末了肯定是要失败的。

 

- ? -

软装“时装化”在现实中很多餐厅用不了

 

膳食的业态非常多,软装时装化更好适合会所等相对比较牛逼的区域,或者容量较大的区域。

 

用服装区域来举例。为什么牛逼的、奢侈品的服装有橱窗的居多,普通的直营橱窗很少?这是因为牛逼的直营能够为这些策划和制作买单。

 

以是,灰子 且茨飧霾吞粲谀闹忠堤

 

 

△ 大鸭梨

 

“上段时间我接触上海的一家餐厅,这家餐厅280平,膳食策划租金一年240万,寸土寸金啊,在这种环境下,过多的软装会杖朊他们的容量,易于 这般不能做太多的陈设和软装。这么贵的租金,每一个容量都很昂贵,您说能糜费掉吗?”

 

对这种餐厅来说,改动越小底越低,每次改动都是增加底。

 

 

巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网总结:

 

采访结束下,吴为的助理膳食策划带我参观了吴为亲手策划的兔子摆件。

 

在他送给内参君的书《膳食哲学》序言里这样写道,“吴为把这只兔子自喻为他自己……一只羞涩的、性格内向的小兔子,以是耷拉着一只耳朵,但它又是敏感与机敏的,因为另一只耳朵一直是立着的,时时观察着周边的动静。”

 

或许,对当下的膳食大佬们来说也是如此。膳食策划寒冬之下,既要审视自己苦炼内功,又要保持机敏、时时观察周边的动静。

 

12月28日,北京,中国大餐厅饭馆,中国膳食创新大会(2018冬季峰会),和30+头部直营、1000位膳食人,共同寻找答案。

 

 

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