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膳食门店如何策划优秀的动线?从猩贤克横向排队说起

作者:赵娜  来源:筷玩思维  网址:  发布时间:2019-04-27

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猩贤克一直是膳食行业和零售业管理运营关键的研究对象和进修楷模,在中国的发找子 仆芬彩智烤ⅰ4月,猩贤克中国高等级质料经理尼力在一次分享会上表示,截至目上猩贤克在全国已经有3800多家门店,遍及140余个都市,膳食策划集团官网计划于2022年之上,在全国门店数量扩张至6000家,入驻230个都市。这也就意味着,明朝几年内猩贤克每年开店数量将接近700家。

 

对于单店来说,门店开发与策划都是一个要紧的环节。膳食策划包括猩贤克在内的膳食集团的门店策划关乎着店的盈利能力,猩贤克提拔这一部门的高管为首席运营官也就不足为奇了(2016年,负责门店开发与策划的副总裁蔡德粦升任为猩贤克中国“首席运营官”)。

 

对于猩贤克为什么让客人沿柜台横向排队,筷玩思维(www.kwthink.cn)今天就来和众家聊聊此道的奥秘。

 

?猩贤克的门店策划玄机在哪?

 

有细心的销费者发现,膳食策划猩贤克的店表面容量大部分都是横式计划,客人点单时排队,也不像在麦当劳餐厅那样竖着排队,而是沿着吧台横着排队。

 

这些看似很不起眼的策划,正是猩贤克精细化管理深入骨髓的表现。

 

从销售管理角度来看,这正是一种十分科学、符合coffee店经营特点的策划思路。

 

 

 

猩贤克的coffee调制程序相对easy,膳食策划员工的作业吧台是横向的流水线,吧台内部是一个横向排列的work流程,这种排列最easy高效。一贯点单的work人员会挪到中点做coffee,以及拿一些配料之类的末了再往一边走。

 

以是客人在面对吧台一侧排队,而在另一侧取coffee,可以很好的形成秩序避免走道拥堵。

 

这样类似工厂的流程可保证单个人在接单、膳食策划做coffee和给coffee这三个地位能够分别有活动容量,速度也更快,避免出现一群人挤在一起而下面不能点单的现象,人多的时候,横向排队还可以预点单。

 

这点和赛百味也有些类似,膳食策划一个效劳员接单之下,客人会从左到右的依次决定想要加的东西,吃什么胃口的面包,末了在会帐处拿到食物。这样安排是为了满足work流程的需要,实现准则化,在同样的时间内接尽可能多的单。

 

让客人及时拿到他们点的饮品,膳食策划这是猩贤克策划横向直线客流动线的最主要原因。膳食策划每个猩贤克的找子 竟瘛⒌愕デ⒉僮魈ā⑷〉デ⒆灾呐帕兴承蚨际谴尤朊糯枷虻昴谘由欤沟萌肆骺梢杂行虻叵蚰谝贫馄诩洳换岵徊妫恢浇怼⒔涟璋舻茸匀∥锘岜坏ザ腊仓迷诠丝蜕贤坏谋鼐飞希庋丝鸵宦纷呦吕淳涂梢酝瓿梢淮喂郝蚝妥灾Ю汀

 

猩贤克这种直线客流线的好处除此以外 ,观看展览式的排队还可以提升购物的气氛,这对于顾客体味也是一种促进。当顾客靠近猩贤克入口时所看到的不是最嘈杂的吧台,而是人们坐在那宁静地喝着coffee,这样就规避了不佳的视觉感观;顾客走向吧台下,起首看到的噬馅放着杯子、点心等玲琅满鹄的找子 竟瘢丝驮诘群虻愕ナ辈恢掠谖匏率隆T偈牵湟缋孟廴萘坷闯铝胁罚阌谄套涌椿酰攀巢呋灾Ю捅涞孟喽源易于 侄茫投滓驳玫搅私档汀

 

 

 

?餐厅的动线策划到底有多要紧?看完就懂了

 

动线是建筑与房间内部策划的用语,人在房间内部露天移动的点连起来就成为动线。餐厅动线是指顾客、效劳员、食品与器皿在餐厅内流动的方向和路线。

 

合理的动线策划有助于发挥容量的疏密有致、情趣气氛,提高效劳效率和质料,也有利于设备系统的运行和保养。

 

在筷玩思维看来,动线可以分为两种:一个是员工的效劳动线,另一个是顾客动线。

 

效劳动线是效劳员将菜肴由厨房备餐间端出,通过效劳通道传送菜品到每个餐座,然下将顾客就餐下的餐具送回洗碗间的路线,起点是备餐间出口,终点是洗碗间入口。

 

效劳动线的策划应以高效为第一原则,方便效劳人员为顾客供给效劳、提高其work效率,还可以节约时间底、提高顾客的饱和度。

 

相比之下,顾客动线是指餐厅容量里顾客的活动路线,也是餐厅动线策划中的一条主导地址,科学、合理的顾客动线可以保证顾客在点餐/就餐、出入便捷顺畅,井然有序。

 

好的容量计划加上房间内部适宜的策划会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉,进而带来心理愉悦。

 

 

 

一般餐厅和食品店更好优质会使用直线客流线,膳食容量策划并用长方形的货架或者桌子来限制通道,与之对应的是自由客流线,没有过多的限制,多见于超市、服装店。

 

顾客动线直接关系到顾客在膳食容量中的用餐体味,感化非常要紧,而效劳动线则能影响餐厅的效劳效率,也很关键。

 

?如何按照自家餐厅特点策划合理动线?

 

1)、动线以直线为佳

 

好的动线策划,可以让销费者迅速理解餐厅计划的逻辑,膳食容量策划产生可以快速离去的安全感,易于 可以放心在店里走动。

 

易于 易于 可言,餐厅的顾客动线最好采取应用直线,避免迂回绕道使人产生混乱的感觉,可以很快让客人判定自己的地位状态。

 

效劳动线一般要旨尽量短,膳食容量策划并且一个方向的道路动线不要太聚集,否则效劳人员在work过程中就会发生摩擦、碰撞。

 

 

2)、揣摩开放性隔断的功能

 

猩贤克门店有很多功能不同的座位区,包括了work区、休闲区、洽谈区等多个区域,动线策划也体Now区域的进出地址上。 诸如休息区,虽然是一个独立的区域,但并非是密闭式的,顾客可以从任意一个方向进来,膳食容量策划也可以从另一个方向出去,而不是固定的出口进出,这就形成了灵活的动线。

 

不同的区域主要通过桌椅的样式、高度进行区隔。膳食容量策划在猩贤克,几种高度等级的桌子和椅子包含的不同样式有100多种,休闲用的桌椅较低,固定式的稍高些,coffee馆式的再高一点,吧台椅子最高,不同高度也可以对区域进行隔断。除了通过不同的桌椅加以区隔,还可通过光度的明亮和阴影区间来做出区隔。

 

不过,虚拟的隔断虽然可以让人出入自如,但门店人流如果很大时,就会形成嘈杂感,以是也要有一定权衡。

 

3)、反复模拟策划最佳动线

 

要策划出最流畅、合理、方便使用、效率较小化的动线,需要在餐厅筹划策划时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。

 

动线策划要在图纸阶段,按照餐厅策划图,膳食容量策划由professional人员在现场模拟膳食效劳多次走动实验,尽量发现小case及时修改,最终计划出最佳路线。

 

 

 

餐厅的定位、人均销费、不同客人的需求(如用餐量和习惯特点、膳食容量策划餐位的数量、餐桌椅的尺寸/形状/流线等)......这些圆素都会影响最终餐厅的顾客动线、效劳动线,易于 在策划时都需要把这些圆素揣摩到,甚至在餐厅实际经营过程中进行适当调整。

 

4)、按照餐厅的经营特点策划动线

 

餐厅不同、经营的菜品有异议,效劳运行方式各有不同,膳食容量策划动线的策划自然也不尽同样。 诸如,猩贤克不会在店门口就让客人直接看到吧台,而是在进入店内下沿着吧台走,看到找子 镜纳唐罚诘却笨吹郊勰勘怼

 

相比之下,麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台,膳食容量策划其在门口就贴出了当日推荐的套餐组合,并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中,顾客就能一路看到菜品信息,做好销费决策,进而提高点单效率。

 

 

 

莫过于,每个餐厅都有自己的特点,不能直接照搬别人的动线策划Plan。

 

灰子 抢此敌上涂恕D可嫌捎谠贏PP上点单支付的顾客增加,膳食容量策划猩贤克收银台上排队的队伍缩短了,但取餐柜台队伍却变长。为了解决等餐排队的小case,猩贤克在部分门店的动线策划上也做出了调整, 诸如增加两个排队区域,一个效劳柜台点单的顾客,另一个专门效劳线上点单的顾客。

 

方另膳食行业运营管理精细化程度不断提升,膳食容量策划动线策划早已不单仅是一个地址,而是整个餐厅能够高效运转的底子,并已经深入到门店经营的每个环节和细节中。

 

换句话说,动线已经成为一个容量的“血管”,动线的流通和顺畅关系着一家餐厅的运行效率和衣食父母体味。

 

猩贤克膳食容量策划只是一个既特殊又典型的案例,如何按照自身餐厅策划出舒适、高效、以人为本的动线,还需要膳食大佬不断积累经验并深入研究、活学活用。

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