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餐厅厨房计划策划

作者:膳食策划  来源:膳食策划  网址:  发布时间:2019-05-16

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        一、厨房策划计划的意义与原则


       1、厨房策划计划:噬洗照膳食集团经营需要,对厨房各功能所需面积进行分配、所需区域进行定位,进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划、安排work。

       2、厨房策划计划的意义:①厨房策划计划决定厨房建造斥资。②厨房策划计划是保证厨房生产特定风味的上提。③厨房策划计划直接影响出口速度和质料。④厨房策划计划决定厨房员工work环境。⑤厨房策划计划是供给顾客良好就餐环境的底子。

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       3、影响厨房策划计划的圆素:①厨房的建筑格局和规模。②厨房的生产功能。③公用装备设施状况。④政府有关部门的法规要旨。⑤斥资费用。

       4、厨房策划计划的原则:①保证work流程连续顺畅。②厨房各部门尽量安排在同一楼宇,并力求靠近餐厅。③注重食品卫生及生产安全。④设备尽可能兼用、套用,聚集策划加热设备。⑤留有调整发展余地。

       5、厨房work流程:即厨房从原料进入到成品发出一系列循序渐进的作业步骤。

       二、厨房整体策划

       1、厨房整体与环境策划:即按照厨房生产规模和生产风味的需要,充溢揣摩现有可利用的容量及相关条件,对厨房的配备进行细目,对厨房的生产环境进行策划,易于 提出综合的策划计划Plan。

       2、细目厨房面积的揣摩圆素:①原质料的加work业量。②经营的菜式风味。③厨房生产量的多少。④设备的先进程序与容量的利用率。⑤厨房辅助装备设施状况。

       3、厨房总体面积细目方法:⑴按餐位数计算厨房面积:自助餐厅一个餐位所需0.5-0.7平方。coffee厅需0.4,其它需0.5-0.8。⑵按餐厅策划面积来计算厨房面积:国外一般点40-60百分比,内地占70百分比。⑸洗膳食面积比例计划厨房面积:厨房一般占21百分比,仓库占8百分比。

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       4、厨房环境策划:是对厨师良好work气氛的营造,主要指对厨房通风采光、温度湿度、地上墙壁等构成厨师work、厨房生产环境关键的相关策划。

       5、厨房环境策划要领:厨房的高度、厨房的顶部、厨房的地上、厨房的通道、厨房照明、厨房噪音、厨房的温度和湿度、厨房的通风、厨房排水。

       6、解决厨房噪音的方法有:⑴选用先进厨房设备,减少噪音。⑵厨房最好是选用石棉纤维吊顶,既吸音又防火,安装消音装置。⑶隔开噪音区,封闭噪音。⑷维护保养餐车、运货车,减少运作发生的噪音。⑸厨房人员尽量care把握音量。⑹留足容量来消除噪音。

       7、直线型计划:适用于高度分工合作、场地上积较大、相对聚集的大型餐馆和餐厅饭馆的厨房。一切炉灶、炸锅、烤箱等加热设备均作直线型计划。一贯是依墙排列,置于一个长方形的通风排气罩下,聚集计划加热设备,聚集吸排油烟,每位厨师按分工相对固定地负责某些菜肴的烹调熟制,所需设备工具均分布在左右和附近。

       8、相背型计划:噬涎主要烹调设备如烹炒设备和蒸煮设备分别夜憬组的方式背靠背地组合在厨房内,中点以一矮墙相隔,置于同一抽排油烟罩下,厨师相对而站,进行操作。

       9、L型计划中:一贯将设备治墙设置成一个犄角形,一贯噬涎煤气灶、烤炉、扒炉、烤板、炸锅、炒锅等常用设备组合在一边,把另一些较大的设备组合在另一边,两旁相连成一犄角,聚集加热排烟。

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       10、U型计划:将work台、冰柜以及加热设备沿四周摆放,留一出口供人员、原料进出,甚至连出品亦可开窗从窗口接递,便是U型计划。
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