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新厨房的8条策划原则

作者:商厨策划院  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网  网址:  发布时间:2019-09-27

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膳食策划:现代膳食对厨房要旨越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,如果站在大佬的角度来看的话,还要节约底、经久耐用、提高效率。

 

而厨房策划中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,就现实来说厨师们在work中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。

 

一、厨房面积合理适中

 

一贯,一个炉灶供应10-12个餐位,随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,费用也可以相应降低

 

厨房面积分配合理,装备设施配备恰当,斥资费用就可以节省。面积过大,装备设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要,片面追求设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会增加斥资。厨房面积过小,装备设施配备不足或功率不够,生产和使用过程中,不单需要追加斥资以满足生产需要,而且还会影响正常生产和出品。

 

二、设备安置重实用

 

新建或改造厨房时,很多大佬为追求视觉成果或方便顾客参观,片面追求策划成果或买设备只重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,work台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。

 

还有些设备看似新颖、功能超上,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是正式动土人员撤出,高等级餐厅饭馆筹建人员退场,接手的厨师成了设备的修理工。

 

三、不同菜系配不同灶具  

 

很多大佬有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广东炉灶,认为惟有这般的配备,厨房才是先进的。广东炉灶是与广菜的烹调方法、成品性状相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好把握,最适合于旺火速成的广菜烹制。Now有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。

 

不同菜系、不同性状style、不同性状的膳食产品,对场地的要旨和设备用具的配备不尽同样。经营广菜要配备广东炒炉;以销售炖品为主的膳食,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为性状的膳食,要策划较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。不揣摩这些圆素,不单成品胃口难以地道,而且燃料、厨师劳动力的糜费也是惊人的。

 

一个合理的厨房策划,会使效率大大提高。

 

四、厨房隔区不宜太多

 

很多人策划厨房时,一听大佬提到厨房要先进整齐、要改善厨师work环境,就无节制地扩大面积,拓展容量。除此以外 ,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,既增加了厨师搬运货物的跨距,又不便互相关照,提高work效率,更匆子 侄貌踩 。

 

五、厨房通风须讲究

 

无论采取应用什么样的排风设备,最要紧的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负岩子 侵概懦鋈サ目掌恳笥诓钩浣氤康男路缌浚庋坎拍鼙3挚掌逍隆T诔榕懦坑脱痰脑偈牵豢珊鍪涌鞠洹⒒鹁致⒄粝洹⒄羝约罢羝竟瘛⑾赐牖炔淖瞧⒎掀Vひ磺醒唐×坎辉诔壳蛎致椭土簟3磕谕ǚ纭⑴欧缦低嘲ㄅ叛陶(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列准则:

 

1.厨房和面点间等热加工间的通风换气,此道65百分比由排烟罩排出,35百分比由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每钟点40次为宜(可在产品上设置频率)。

 

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒(购买产品时有规格要旨),排风管内速度不应大于10米/秒(购买产品时有规格要旨)。

 

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70百分比左右,客厅负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的成果。

 

六、明档卫生第一位

 

有些厨师长在策划明档时刻意追求现场感,结果有些不适合在明档加工的产品搬到上面来,弄得餐厅乌烟瘴气。

 

策划明档时,一定care不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人找子 境康拇翱冢呋旅拦郏堑诙坏模郎堑谝晃坏摹S行┎似分皇屎显谙鲁庸ぃ兔挥行枰诿鞯岛团掏谐觥

 

七、厨房地上防滑吸水

 

一些厨师长在策划厨房地上时,为节省底,使用普通磁砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了work效率。厨房的地上策划和选材,不可盲从,必须审慎定夺。在没有决定到新颖实用的防滑地砖上,使用红钢砖仍不失为有效之举。

 

八、用水、排水要及时

 

有许多厨房在策划水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,易于 忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难达标。

 

厨房的明沟,是厨房污水排放的要紧通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。易于 ,在进行厨房策划时要充溢揣摩原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适地位使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。

 

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