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找准膳食定位,走好膳食经营第一步

作者:大众点评必吃榜  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网  网址:  发布时间:2019-11-11

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膳食定位:最近,“膳食定位”这个词在膳食区域非常火爆。对于许多膳食新店来说,在刚刚起步的时候,也都会遇到这样一个小case:为什么要找准膳食定位?细目好自己的膳食定位下该怎么做?膳食定位对之下的铺子经营work又有什么感化?

 

针对这个小case,来自大连的必吃榜商家【品海楼】大佬李越,在最近的必吃榜商户沙龙上与吾们分享了自己的铺子经营心得。

 

品海楼直营起步于2000年,是专注于打造品味的大连本地海鲜膳食直营,目上在全国已经有48家分店。此道,老虎滩分店连续三年上榜大众点评必吃榜。

 

膳食区域的三个分水岭与启示

 

品海楼大佬李越提到,近20年的膳食区域经历了三个分水岭:第一个分水岭是2000年左右的时候,出现了一些人均销费比较高的大店豪店,譬喻俏江南,当时请了法国国宝级的策划师菲利普·斯达克来操刀。这个阶段对膳食区域有这样的一个启示 —— 膳食行业是要注重环境体味的。

 

第二个阶段是快时尚膳食阶段,最主要的就是以外婆家为代表,无论是菜品、Price灰子 堑囟危逍约郾榷急冉细撸坏谌鼋锥我簿褪堑毕拢チ尼绕鹕附肓松攀城颍赫猛该饕哺眉ち遥谡庵只肪诚拢攀橙私闲〉钠羰揪褪 —— 膳食人需要更好去注重客人的综合体味。

 

膳食定位的主要是‘匹配’

 

既然当下的膳食综合体味很要紧,so该如何在客人的综合体味上下功夫呢?李越说,“最要紧的就是匹配 —— 在环境、效劳、菜品等各个维度都做到与自己的膳食定位相匹配。”

 

以环境和装潢为例,环境需要与整个餐厅的人均、与餐厅锁定的人群相匹配。而不是说要绝对追求豪华、炫、和网红。譬喻说BBQ店,可能环境上“脏”一点客人也很喜欢很接受,因为这种环境所传达的与食物要表达的是匹配的。再譬喻说效劳,以南京大牌档为例,它的效劳员并没有去追求美女帅哥,而可能是本地的大爷大娘,但是在那种底蕴沉淀下,会给人很舒服、恰到好处的感觉。

 

而对于此次分享的主角 —— 品海楼来说,它的定位是综合性膳食,有宴请的属性,so在效劳上也需要与这种定位做到匹配。即便目上存在招工难的环境,品海楼依然愿意花更好优质时间找好的效劳员,因为品海楼的自身定位需要优质的效劳。

 

李越反复在强调的“匹配”,莫过于就是目上膳食行业很讲究的“膳食定位”,也就是说,餐厅的菜品、效劳、装潢、聘用的效劳员和厨政人员包括工资架构,都是要为定位去效劳的,以追求一种“刚恰逢 ”的状态。

 

开业早期需要针对定位做好财务计划

 

新的膳食商家在开业早期时,在膳食定位细目好的环境下,则需要针对自己的定位做好财务计划。品海楼大佬李越本身也是学会计出身,以他的经验来说,有一个完整的财务模型对于新店早期会大有裨益。

 

而新店早期最要紧的一个开销就是装潢费用,这时就需要去做这样的一个数字计算与衡量:餐厅定位锁的人均,所在的地位周围2.5公里大概可以进客多少人;按照菜单的匹配度每天收入额是多少;末了按照毛利率和五年的开销,来推算可以拿出多少钱来进行装潢。而并非不计底,在开业後期就拼命地砸钱装潢。

 

以是说,找好膳食定位不单要旨在环境、效劳、菜品的各个关键上做到匹配,在财务模型上也需要做到有的放矢,才会让餐厅的经营日臻完竣。

 

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