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厨师想开店,要先看看自己是否适合当大佬

作者:红厨网  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网  网址:  发布时间:2019-11-21

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膳食策划:当了厨师接连许多年,收获了一些经验,总觉得自己有 技术实现 ,替别人打工不如自己开店做大佬,相信不少厨师朋友都有这样的想法。

不过在众多的厨师转型当大佬人群当中,成功的总是寥寥可数,原因何在?

今天,多位在膳食区域摸爬滚打接连许多年的膳食老炮们,便跟众家说说他们的看法,也顺道给出一些倡议。

 

01

 

不是一切人都能当大佬

 

厨师转型当大佬,较小的优势就是对菜品比较了解,易于 易于与顾客沟通,通过聆听客人的意见,能迅速地改进菜品的制作方法,也能快速捕捉流行趋势,研发新产品。

 

厨师当大佬以下,一定要打造独家性状style的菜品,并使之传承发扬光大。如果一味跟风,势必陷入被动局面,易于 放弃了自身的优势而随波逐流,这样做就离失败不远了。

 

在开店初期,赚钱是相当艰难的,较大的後期投入和客源培养都需要一段时间才能有回报,远不如您去给一家高等级餐厅饭馆做厨艺总监省心、来钱快。这时很多厨师大佬就坚持不住了,自己主动放弃或改行,或又回到餐馆给别人打工。

 

如果能用做事业的心态来开店的厨师就不一样了,他能把开店当成自己的长期奋斗倾向,眼上的困难不会影响他的倾向,而会想方设法度过後期的危机。只有保持一个平和的心态,才能成为一名合格的大佬。

 

02

 

厨师思维≠大佬思维

 

要有经营者的思维

 

“很多人都是厨师思维,当顾客反馈说觉得菜不好吃,他就觉得是顾客太难伺候,自认为做的菜是完美的。”左泰锋一言道透了厨师的思维方式。

 

自己当大佬和做厨师完全是两码事,厨师如果想当大佬,有这样的想法是万万不行的,一定要揣摩顾客的需求,一旦忽略顾客的诉求,就很难把店开好。

 

“这就要旨您走进上厅,只有走进上厅,您才能了解到顾客真正想要的是什么。只埋头于厨房work,是不知道顾客的要旨和心理的。以是,要多走到上厅去,多研究,多思考,真正把自己当成经营者,学会经营者的思维方式。

 

学会如何管理人

除这以外,左泰锋在经营餐厅的过程中,发现了一个很大的小case:很多厨师虽然技艺精湛,但是因为底蕴水平不高,不懂得识人,“驾驭”人的能力很弱。

 

“方另的管理不是看您管理了多少君子,而是看您能把握多少小人。这世界上最难管理的就是人,看似能管住员工的人,但是却管不住员工的心。”

 

易于 ,当大佬必需要懂人、识人、会“驾驭”人,才能让自己的餐厅正常运作。

 

03

 

有专长不代表多能

 

当大佬是很多厨师心中的梦想,作为厨师,在运作别人餐厅饭馆的时候,常常处处得心应手,但到自己开店做大佬时,却不会so顺了,许多人半途而废,只能回去做厨师。

 

莫过于在别人手下做事和管理、运营整个餐厅,差别非常之大。Now很多一线都市厨师的工资基本在8000圆—10000 圆之间,一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。

 

但开店不是打工,下海就有风险,尤其是开店初期,非能够马上盈利,甚至头三个月赔掉本钱的都有。这时候,就会有动摇的念头:开店还不如打工挣钱多。

 

我有个朋友以上是做燕鲍翅的,每月工资一万多,下来自己开了个小店,辛辛苦苦每月盈利才两三千,不到一年就关门了。

 

当厨师长的时候,每天到炒菜时才开始正式的体力劳动,其它事情都是在指挥别人。而当了大佬下,自己要身兼数职:厨师、推销、会计,很多人都挺不住,末了只能放弃。

 

以是,开店上一定要做好人力关键的准备,有条件的话,请一些师兄弟帮忙打理厨房。而且,自己的家人往往也是您最无私的下盾,请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。

 

04

 

菜品好未必生意好

 

在膳食行业流行一句话:十个厨师开店九个开不成。

 

很多厨师都有过开店失败的经历。我有一个厨师朋友小李,在祖国酒楼和牛逼高等级餐厅饭馆从业10余年,积攒了一部分股本以下萌发了自己开店的念头,易于 在老家斥资十几万开了一间100多平方的川菜馆。

 

然则一个月以下,小李宣布店表面转让,我对他这次的创业经历做了一些探讨。

 

小李做川菜的手艺确实不错,但他的老家是一个比较封闭、流动人口比较少的都市。他主打的是大麻大辣的川菜,那就让一些不是很嗜辣的人群有种望而生畏的感觉,而且菜品的麻辣程度,也让一些自恃麻辣一族的年轻人接受不了。

 

很多人不知道,因为地域不同、销费习惯不同、年龄不同等原因,顾客对同一道菜品会产生不同的喜好程度,以是,必须按照您所面向的销费对象,进行有效的菜品定位。

 

譬喻,要么按照区域胃口进行调整,要么针对特定销费对象进行有效经营。而开业初期,小李也没有去做经营宣传,感觉店开起来,只要菜品不错,就会慢慢把人气聚起来,这种“守株待兔”的模式Now来讲,莫过于就是坐以待毙。

 

05

 

生意好未必能赚钱

 

常言说得好:“宁愿当赚一分钱的大佬,不愿当赚一块钱的打工仔。”与其整天看大佬的脸色行事,不如自己开家餐馆干干。

 

当年我也是这么想的,用几年的积蓄开了家私菜坊。

 

我找了几个关系不错的厨师朋友,加上效劳员也有二十多个员工,还专门找以上的同事帮忙培训了一段时间才开业。

 

当时真叫一个火啊,人满为患,厨师 技术实现 没得说,菜品创新是吾们的专长,客人说在这吃的就是味儿,天天高朋满座,人来人往的。

 

我当时沾沾自喜,以为自己成功了,下来我发现不对劲,每月结完账发完工资,自己剩不下多少,有时候甚至比员工的工资还少。

 

下来由于缺乏流动股本,股本链一断就像人没了血一样必死无疑,坚持了一年多就关门了,还欠了不少钱。

 

易于 ,厨师如果想开一家餐馆,最好灰子 窍茸邢复σ幌拢约旱降子忻挥锌貌凸莸哪芰Γ幌略偃タ凸莸贝罄小

 

06

 

需要十接连许多年的积累与准备

 

厨师要开店,往往跟单个人的付出和积累有很大的关系。

 

举个例子,九锅一堂的大佬是一位中餐厨师,他在开店之初就进行了长时间的积累和准备,通过十几年的不断进修,才培养出自己的TEAM。

 

他进修的始末不单仅是膳食关键的知识,还包括其它区域的管理知识,还学了麦当劳的管理课程。他不单自己进修,还把自己将来一起合作的伙伴送去进修。

 

当时机到来的时候,九锅一堂一下子就成功了,短短的时间就开了十几家店,而且店店生意红火。

 

我再说说重庆潮HotPot。潮HotPot开业不到七个月,就成为大众点评网上的效劳第一名。

 

潮HotPot的创始人周总初中都没上完,就去餐馆打工,下来中途又去北京当兵。

 

他开店成功的秘诀就是两个字:进修。

 

当兵三年中,他的休息日基本上都是在图书馆度过的。复员回家下,为了了解餐馆的环境,他去了很多有名的膳食集团进修,从传菜,一直干到总经理。

 

最终决定时机,自己开店成功,潮HotPot在不到一年的时间里开了五个分店,而且店店火爆,Now正努力成为重庆膳食第一直营。

 

我想送给那些准备开店的厨师一句话:永远不要站在您作为厨师的境界去干创业者干的事情,要一直进修,坚持进修,稳中求胜,最终才能成功。

 

07

 

开餐馆匆子 侄茫貌凸菽

 

开餐馆当大佬不难,把餐馆开好却并不匆子 侄茫琋ow的餐馆应该道是多如牛毛,每天都有不少餐馆开张,但也有不少的餐馆关门歇业。

 

这些餐馆的大佬大多数都做过厨师,很多厨师以为推出几个拿手菜就能带旺整个店,开店上根本不去调查环境。

 

但要知晓,一个餐馆的成功不是偶然的,是多种条件的完美组合才能成功的。

 

譬喻选址要有策略,经营要有性状,定位要明确,资源要整合,更要熟知环境经营学、美术学、销费心理学、人际关系学、会计统计核算、效劳技巧等知识。尽数一点把握不好都有可能导致整个斥资的失败。

 

相信每个厨师都进过不少餐馆酒楼,见过形形色色的大佬,那有没有发现,每个大佬都有一套自己的经营管理模式?

 

莫过于厨师完全可以从中汲取经验教训,取长补短,然下再找professional的策划人制定一套最适合自己餐馆的经营模式和集团底蕴,打造一个好的膳食直营。

 

08

 

没学会管理别急着当大佬

 

很多厨师都会犯一个毛病,自认为有手艺,不怕苦不怕累,一天到晚干不停,其结果是自己累弯了腰,餐馆的生意也不见好转。

 

餐馆大佬有一项主要work就是管好人,用好人,合理安排work量,既不能让员工松散,也不把员工压得过死。适当的表率感化可以起到激励员工的感化,但如老黄牛一般事无巨细,总是亲力亲为,只能培养出偷奸耍滑的员工。

 

如果厨师想开店,学不会管理,就不要急着当大佬。

 

很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟,当了大佬以下对徒弟还以师父自居,薪金关键也没有做到位,依然像徒弟给师父帮忙一样,只讲贡献不讲报酬,这样的状态在当下是无法生存的。

 

要知晓,员工是非能够无所求、无所怨地为大佬效劳的,作为一个大佬,要放下师父的架子,一定要有合理的薪金、光明的发展方向来care到员工,否则,您连人也请不到。

 

09

 

选址和定位很要紧

 

厨师当大佬,一定要跳出原先的思维,站在大佬的角度揣摩小case,此道选址和定位很要紧。

 

我曾在一个小区开了一个餐厅饭馆,开始的时候很火,一天流水达到一万多块,三个月以下,销售大幅跳水,很快就关门了,究其原因就是选址出了小case。

 

小区虽然人多,但非能够天天去餐馆就餐,外面的人又进不来,相对封闭的环境,让餐馆半路夭折。

 

餐馆定位也很要紧,譬喻不能挨着医院开茶餐厅,因为茶餐厅是比较小资的区域,医院的病人和家属没有心情去那里销费。

 

还有,开餐厅最怕股本链断裂,如果您在选址下,不能估算出两年下的房租,那就要揣摩是否要开下去了。一旦股本链断裂,餐馆倒闭的风险非常大,不单积累的衣食父母全部流失,严重的还要吃上官司。

 

以是我奉劝那些准备开店的厨师,一定要有充足的股本准备,量力而行,切不可盲目开店,最终会血本无归。

 

10

 

开店做大佬必须有天赋

 

来说说我的经历吧。

 

我以上是川菜厨师长,手下也带20几号人,自己一直坚持上灶,手艺也还过得去。在work到2011过年时,便起了一个决定,离职回老家开个餐厅饭馆。

 

当时我老婆带小孩,我单个人上班,剩不了多少钱,我就想边开店边带孩子,老婆也能帮忙干点活。

 

我老家在镇上,到县城还有30公里,股本也决定了吾们只能住在店里,以是我挑门面的时候把能住人放在了第一位。

 

当时porject就做牛肉手工面,西北拉条子那种。我做的面也够奇特,牛肉味儿是做麻辣,酸菜,泡椒,砂锅野菌炖鸡四种,比普通的面更好吃些。味儿呢,店开下也是经过认可的。

 

当时因为第一次开店,选门面就没选好,选了一个45平方、左边是个卖小炒的小饭馆,主要经营建筑工人的生意,右边是个洗车场(千万不要选修车的、洗车的、焊不锈钢等等干扰性很强的)的店,这是较小的败笔。

 

我看中的就是它有一个二楼,大概10平方,可以住人。但是谈租金的时候,又上了个当。

 

当时从外地回县城,大约十来年没有回去了,不了解,也没有想到去了解,只是easy的和以上打工的都市对比了一下,觉得八千挺划算。

 

而且第一次开店不懂,也没想过要租几年,合同怎么签,租金怎么涨。下来和旁边的人混熟了才知道,以上这店表面才租三千,是涨了房租才没做的。

 

开始时,生意灰子 强梢缘模墒撬孀盘炱嚼丛饺龋拿簧饬耍倚瞧诹⑿瞧谔焱砩稀⒔诩偃斩济蝗耍吕匆晃什胖溃蠢霞业娜颂炱染筒辉趺闯悦媪耍艺饫锸切鲁牵切┤讼掳嘞掠只乩铣侨チ恕

 

这就是典型的porject缺乏环境调研。

 

可是旁边的小炒狄子 腔鸨揖拖氩蝗缫沧鲂〕窗桑鱿勾笈频担幌侣蚨鳎酰裘嬲醯哪堑闱蓟恕

 

我买了些牛蛙,黄鳝,小龙虾等,刚开始还有点生意,可是这样每晚熬夜,人越来越顶不住,而且天气热,牛蛙鳝鱼越死越多,眼看就要倒闭了。

 

这时候,楼上又来人了,说您这个油烟太大了,再不整改我就要举报了。

 

好吧,一轮膳食效劳许可证、卫生许可证、环保准许证、营业执照、税务登记证、公章......办下来,我想说的是,原来改造厨房要花很多的钱。

 

终于,把这些事情都处理了,也渡过了一个比较美好的冬天,营业额也不错,除去家里开销还能剩点。

 

可是,这样就一年昔时了,又要交房租了,因为当时签了三年,但没有写每年涨多少,房东就说八千嘛,涨三千也不多嘛。

 

不干了,不干了,没想到开个小店也让我心力交粹,太累了。

 

然下以上的大佬来电话,要开个店让我去当厨师长,家里人得知这个消息,难得一见的统一说同意。

 

我看这个店也没法开了,就转让吧,哪知道行情又不好,问的人多,就没有下手的。

 

末了转让费打了个六折,才把店转出去了,一算,辛辛苦苦干了一年还亏本。

 

总结的是莫过于开个店,每个人面对的困难是不一样的,您只能进修别人失败的教训,不能进修别人成功的经验。

 

做膳食这件事,您必须得有天赋,要么您很会待客之道,要么很会品尝菜的味儿,做的菜很有性状。

 

还有就是一当大佬深似海,从此休息是路人,自己当大佬,压力是相当大的,要做好斥资一百万,可能要亏九十九万的心理准备。

 

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