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膳食容量厨房策划的9个要素点

作者:中装智库  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网  网址:  发布时间:2019-12-19

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膳食策划:策划厨房时,面积大小会受到供餐数量、设备数量等而定,理想状态下,厨房面积需占餐厅面积的四分之一最为适当,这样才有足够容量存放食材、设备以及作业的范

 

优先决定炉具设备的地位

 

在配置厨房设备时,起首会先揣摩炉具和烹饪设备的地位,这是因为炉具设备会产生 摄氏,需避免设置在和邻居相邻的墙面,或者甚至可以设置在厨房中央。决定好炉具地位下,接着要揣摩洗涤区的地位,先设想动线:从用餐区收完碗盘下放到厨房,易于 倡议洗涤区设在厨房入口附近,这样的动线最短最便利且不会竞相干扰、也最节省力气。

 

再来配置work台、水槽和储藏容量,work台是作为洗菜、切菜和摆盘的区域,易于 多半设置在靠近炉具和冰箱旁,使烹饪work更为方便。其余,厨房多半会设置2-3个水槽,分别是洗碗、备料、烹饪时会用到,要care的是,洗碗的水槽一定会与备料和烹饪分开使用。

 

依照餐厅类型,决定适用的炉具设备

 

不同类型的餐厅,会有奇特的炉具和烹饪设备。像是義式餐厅,一定会配备義式煮面机;而美式餐厅则可能会有油炸食物、碳烤等菜品,易于 油炸炉、碳烤灶是首选之一,若是有搭配排餐,则其余有煎板炉食物的设备。

 

其余,中式餐厅大多以大火快炒的料理居多,易于 设备以炒炉、瓦斯灶炉为主,coffee厅则是以烘焙coffee的机器为主,并搭配制冰机或是储冰槽,若有餐点的策划,多搭配简易的电磁炉,若其余有甜点,则需再购置甜点冰柜。不过,设备的决定多是由主厨或管理者与厨具厂商共同聊下,多半依照主厨的使用习惯决定。

 

而设备的数量则会依照桌数、出餐数、主打菜色、厨房面积等圆素而定。桌数越多、配备的设备数量需要相对达到应出餐量的需求,避免拖延出餐时间。以中式餐厅用餐区有20桌为例,倡议搭配5口炉具较为适当,此道4口用于快炒,1口用于炸物。

 

易于 可言,餐具的洗涤区会直接设置自动洗碗机或是人员手洗的洗涤策划。若有自动洗碗机,旁边多会在配置一个水槽,作为加强清洗之用。若是为人员洗涤,则需至少策划3个水槽,分别为浸水区、清水区和脱水区。

 

过道、柜体、work台的尺度需符合人体工学

 

设定work台或炉具设备高度时,多会以主厨的身高为基准。以亚洲人的体型来说,高度多半在80-85厘米,work台若是靠墙设置,深度至少需有75厘米;若不靠墙,倡议使用90厘米如该的深度,两人再是在work台两侧使用时才有足够的容量。

 

work台上方策划的壁架,则是要揣摩方便拿取,易于 高度会在140-150厘米左右,深度则是不超过work台的一半,约30-40厘米深左右,避免人在作业时撞到。除了壁架,也可做腰柜或是落地柜,一般高度会落在150-210厘米左右。

 

过道动线的部分,则要揣摩主要的出菜通道、推车或人搬运货物,甚至是两人交错经过的情形。依靠人体工学来看,人的肩膀宽度约为75厘米,推车宽度约为60厘米,一人搬拿货物的正面宽度为60厘米。

 

易于 一人通过的过道策划,需至少为75-90厘米,若是两人交错通过,则要150厘米如该,像是主要的出菜动线是最频繁进出使用的通道,倡议在150-180厘米左右为佳。要care的是,为了让烹饪顺利进行,炉具与work台之间的过道倡议策划为单人通行75-90厘米的宽度,让主厨一转身就能作业,再是也能避免在烹饪时有人从身边经过。

 

洗涤区和work区增加壁架或吊架,方便收纳

 

餐具的洗涤区和备料的work台一贯会额外策划壁架,洗涤区的壁架可作为碗盘的暂放区,等到收集一定碗盘的数量再一次清洗。而备料区的work台多半需要摆放罐头、调味料等,或是可作为菜单夹使用。

 

设置排烟设备需加强天花隔热

 

在设排油烟机时,排风管多半是走在天花里,当 摄氏的油烟进过排风管时,温度会影响二楼的地皮,易于 安装排风管时,天花内部需要加强隔热。

 

其余,排风管的出口不可接至下水道或水沟,以免遭成污染。若是排风管出口无法朝向道路一侧,则需将排风管延伸至建筑屋顶楼排出,在安装上,需取得住户的同意,并加强吸音 、防水的措施,像噬喜装避震器,避免马路噪音影响住户。

 

计划完竣的消防设备

 

餐厅的消防系统需计划烟感警报器、喷淋装置和瓦斯警报器的警示系统。瓦斯报警器的配置会依照瓦斯种类的不同而定,像是天然瓦斯管线总是走在天花,易于 瓦斯警报器需安排在天花,若为桶装瓦斯,则可配置在离地上20-30厘米。

 

其余,在不幸发生火灾的环境下,除了会在天花策划喷淋装置外,也需配备二氧化碳灭火器。目上在排油烟机中也有配备减火系统,一旦发生火灾,就能让火势更及时的扑减。

 

运用适当的排烟设备

 

 由于膳食行业的排烟量远远超过家用的排烟,易于 需按照规定策划,有效达到降低空气污染的鹄的。商用的排油烟机大致可分为水幕式和静电式,水幕式排油烟罩的原理是当油烟进入排烟罩时,先让水与油烟结合,在经过回水箱过滤净化,避免油烟持续散布在空气中。静电式排油烟机则是透过电极场,让油烟带电,得以集结到收集板,净化油烟。

 

像是中式餐厅的油烟较多,可采取应用水幕式的排油烟机;而西餐厅的油烟较少,可采取应用静电式的排油烟机,但若是碳烤为主的餐厅,会使用木炭烹饪,进而产生灰渣,除了需选用水幕式的排油烟设备,还需有特别过滤出灰渣的策划,易于 倡议需依照餐厅类型、烹调方式,选用适当的排烟设备。

 

不可忽略的油脂截油槽策划

 

厨房内部经常会用水清洗,易于 必须做到能快速排水的策划,需沿着一切有可能用到水的区域设置排水沟,而排水沟末端再增设油脂截油槽。这是因为餐厅的污水向来会有菜渣、油脂存在,油脂截油槽能事先进行过滤的处理,过滤下的污水才能排放到污水管,以免污染海洋。

 

油脂截油槽的策划概念是,当污水进入下,起首会用网篮将大型厨余拦住,通过网篮的较重残渣则会沉淀于底部,较轻的残渣则顺着水流移至第二道关卡。第二道关卡则是让油水分离,截油下将水排放,接至污水口。但截油槽会配合排水量或不同的厨余类型而有不同的策划。

 

维持良好通风和适宜温度

 

厨房是 摄氏闷热的环境,必须维持良好的通风和温度,不单让操作环境变的舒服,也能避免食物在 摄氏的环境下腐蚀。一般倡议装设吊隐式空调,优势在于可安排出风口地位。出风口倡议设于备料区,需避免设于炉火区附近,冷房效能较佳。

 

其余,透过排油烟机将空气从厨房排出户外时,厨房内部会形成负压,会使处于正压的用餐区空气流向厨房,能有效避免厨房味儿流向用餐区。再是,厨房内部的空气排出时,为了避免用餐区或露天新风流入厨房的风量不足,遭成厨房持续处在 摄氏不通风的环境,易于 必须策划补风系统,像噬喜装抽风扇等,加强空气流通。

 

策划细节

 

进货动线最好避开客人用餐区

 

餐厅经营会有厨房进货、各种物资补给,甚至机器设备维修的需求等,而这些内部进货的动线计划应该避开客人行走动线,而且要care动线的宽敞度与顺畅度,以免货物或大型机器不好出入。

 

补给动线要特别care宽敞度

 

上卫餐厅多将厨房作业区计划在餐厅下面地位,但有些餐厅强调烹饪过程透明,也就是明档区域,易于 会将此区域移至上段地位,不过仓库或佐料区多半灰子 窃谙路剑奖愠咳嗽庇胛镒噬璞附觯α粲邢旅抛鞒鋈攵撸粝旅诺娜萘吭蛑荒芙栌每腿硕撸are进出货等补给要尽量避开营业高峰时间,再是也要care补给动线的宽敞度。

 

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