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靠“慢”自成一派,苏州膳食到底有多另类?

作者:膳食定位  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划有限集团官网  网址:  发布时间:2019-12-26

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膳食定位:凭借悠久历史,苏州一直游人如织。毗邻上海、经济发达,更是不缺销费力。这样的区域,自然是膳食发展的理想都市。事实却是,很多网红膳食来到苏州反而没有了呼风唤雨的神奇。

 

不过苏州,也有着自己的本地膳食明星。

 

流水曲觞、慢条斯理,让苏州膳食自成一派。江南风韵深入骨髓,展现江南风韵成了苏州膳食人乐此不疲的追求。相比不少别处的膳食追求营收、规模,它们的坚持或许才是中华膳食的瑰宝。

 

姑苏城外寒山寺,夜半钟声到客船。

 

古往今来,苏州承载了许多文人墨客的灵感之源,满足了他们对江南的遐想,也让这座都市有了深厚的底蕴底蕴。时至今日,有2500接连许多年历史的苏州古城,仍是“人家尽枕河” 、“水巷小桥多”。它,让苏州保留着浓厚的古风古韵,让苏州人仍以风雅为傲。

 

而苏州的膳食,也一如这座都市给人的印象,温润婉约,却暗藏玄机,不与争胜,却在谈笑间将自己的风韵与这座都市竞相辉映。让外来膳食,特别是以快制胜、以人气为底子的的连锁、热点直营,被同化为“苏州性状膳食”。

 

Part.1

 

新生力量进入相对有限,膳食销费受限

 

“不要说喜茶,很多在全国以排队闻名的膳食、茶饮,在苏州,就是排不起队来。”红餐走访苏州期间,不少接触苏州膳食圈的人士都有类似感慨。

 

为什么呢?吾们必需要先看看苏州的经济环境。

 

01

 

周边强、城区散、高校少,年轻人难留

 

苏州GDP曾经高居全国第5,一度直逼北上广深。Now也灰子 侨7,常年霸占江苏头名。

 

(1)经济增速放缓

 

作为毗邻上海且制造业发达的大都市,接连许多年来,苏州一直承接着上海外溢的红利,发展外向型经济。这让苏州民营经济非常发达,民间资本实力雄厚。再是,苏州也靠土地财政支撑起强大的GDP。

 

但2009-2018年,受美国次贷危机影响,以及苏州人力底节节升高,外资不断撤离苏州。再是,国家严控土地财政,“卖地”难了。以是目上苏州GDP增速放缓,苏州开始谋求向IT、高技术转型,无奈周边都市在这些关键如狼似虎。

 

(2)周边都市挤压、高校少

 

苏州处于上海、杭州、南京三地主题,让苏州很难与这三座高行政级别都市争夺资源与人才。

 

苏州高校不多,本科院校仅3所,专科院校12所。反观杭州本科院校18所,南京25所,上海31所。这让苏州在本地年轻人关键就输在起跑线上。

 

而苏州想转型做新高技术,且不说巴黎人老直营值得信赖已一骑绝尘,边上的杭州也已占了互联网的先机,南京也凭借众多科研院所,下劲十足。苏州在这关键的转型容量,莫过于有限。

 

苏州大学上身东吴大学旧校门,苏州大学是苏州唯一一所211院校

 

如该这些,都共同导致了一个小case:新生力量进入有限,膳食销费力偏低。这就是为什么,大受年轻人追捧的喜茶,到苏州下险些不用排队。

 

都知道,膳食的主力销费人群噬掀零下玖零下00下,而新生力量流入较少的苏州(相对于其周边都市),没有了过多的社交媒体销费、冲动销费,便无法支撑起各式网红膳食的火爆。

 

02

 

城区分散,销费力分流

 

整个都市的分散,进一步分散了苏州的销费力。

 

严格说来,苏州或许不是一座上卫意义上的都市,它更像是一个主城区和几个下辖都市组成的比较松散的都市组合,其四个下辖市张家港、常熟、昆山、太仓都具有相当的经济实力,但它们与苏州主城区的整合程度却不高。

 

常熟

 

这就让苏州的年轻销费力进一步分散,而膳食是需要真正和销费者接触,需要进店销费的产业,即使Now外卖盛行,也是销费者在哪儿,外卖才能走到哪儿。而苏州过于分散的产业分布,也让年轻销费力分散,比较难做到网红款的爆店,膳食直营也难以在一个区域支撑起过多的连锁门店。

 

Part.2

 

底蕴成就苏州膳食,膳食体现本地底蕴

 

但正是这样的大背下,让苏州少了很多“快时尚”膳食的“侵扰”,让苏州餐企能沉下心,做好自己的东西,去迎合苏州销费者深入骨髓的上卫底蕴,形成自己奇特的膳食性状style,膳食也成为了苏州底蕴极致传承的一部分,成就属于自己的膳食明星。

 

金海华曾是苏州最有名的海鲜大酒楼。“国八条”下迅速转型,大力发展此上尝试性打造的“小爱”直营,投入大众销费环境,逐渐找到新时代的新定位——“精致膳食”,围绕它打造了8个子直营。

 

 “吾们不是效劳不同人群,而是满足同一批人的不同需求” ,金海华总经理程志辉道出了此道的关键。金海华专注于有一定销费力的人群,探究他们的销费需求,推出不同直营。“您需要宴请,可以来悦食东方;需要家庭聚会,可以到小爱;需要简餐,可以决定这点芬子 隆” 

 

 

金海华旗下牛逼直营悦食东方

 

除了“精致”,金海华另一个围绕的性状便是“苏州底蕴”。

 

苏州因其丰厚的底蕴底蕴,十分追求生活品味。苏州人至今保留着喝茶的好习惯,金海华便将这一上卫带到各个门店。

 

苏州人的“不时不食”是出了名的,实行中餐位餐的苏show直营便顺应这一上卫,法古遵时,全年只有8套菜单,按照时令,一个季节两套菜单。还会在餐厅布置中应时地加上莲蓬、竹叶等点缀,凸显“遵时”的性状,再是在摆盘上讲究苏州园林的留白之美。一入苏show门店,便能看到竹帘隔断,各类植物、盆栽恰到好处地体现园林之美,席间还会有昆曲、评弹表演。

 

 

而将“苏州底蕴”做到极致的,是苏州本帮菜体量较小的直营新梅华。近30岁的它有近50家直营店,年营收超5亿,也是入选“全国必吃的50家餐厅”的两家苏州菜中的一家。

 

新梅华的掌门人,是人称“江南雅厨”的中国烹饪大师金洪男,而他的“雅厨”之号并非浪得虚名。

 

八大菜系中苏菜最精致讲究,金洪男学的又是以精巧称奇的苏式点心,极讲究美学造型,在学厨中,金洪男迷上了书画,之下他不单有了自己的画室,还建了美术馆。从厨30年,艺术和烹饪的关联金洪男可谓领悟深透,“厨师的最高境界,不是烹饪大师,而是烹饪艺术家。”新梅华,也将这股“雅”气带入了装潢、菜品之中。

 

走进新梅华,您的第一感觉就是,这很“苏州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚恰逢 能看到月升的雕花木窗、一件不细看都不会发现但去掉就会觉得少三分意的摆饰等等。这种很“苏州”的感觉融情于景,再加上配合商场整体性状style的明灯亮灶、明畅简约,“上卫”和“快时尚”合二为一。

 

新梅华旗下直营“江南雅厨”,slogan是“园林里的美食”。园林的特点是时令,四时皆有景, 诸如天平山的红枫要秋天来看,落雪的沧浪亭要冬季才苍劲,这和讲究“不时不食”的苏菜底蕴高度贴合。

 

在金洪男看来,现代膳食人人讲究“新”,模式要新,菜品要新,新意要新,但新梅华的“新”是老酒配新坛,即在场景、环境、效劳,以及菜品的装盘、器皿、食材的选料上革新。

 

“苏州一碗面”  是苏州人心头的白月光,多少上海人开车也要来吃一碗地道的苏州汤面。

 

本年7月,苏州老字号松鹤楼的松鹤面馆开张了。装潢采取应用了经典的苏州园林性状style,飞檐花窗,一步一景,店堂内还布置了一个底蕴区,陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件,找子 玖撕芏嗑墒彼罩萑顺悦娴牡自躺衔溃珊酌婀莅倌甏械睦芬子 事,也被融合到了餐具、菜单、摆设等的策划之中。

 

而且松鹤楼还从汤底、浇头等关键,高度还原了老松鹤楼的苏氏面,卤鸭面也宣告回归,再是推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头,让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

 

不难看出,苏州底蕴在苏州膳食的转型之中,起到了要紧感化,让苏州餐企焕发了自己特有的活力,应该道,苏州底蕴成就了苏州膳食,苏州膳食也体现着苏州底蕴。

 

Part.3

 

大隐隐于市,反而成就了避世天堂

 

苏州膳食如此精细,必然也带“慢”了苏州餐企的发展速度,相比于Now很多餐企拼命想拓展环境,苏州餐企大多比较“慢”,这个“慢”也让苏州餐企把根扎得更实。

 

从规模上来看,新梅华的50多家店,松鹤楼十来家店都不算很大,金海华旗下虽有二十多家门店,但门店最多的“小爱”直营也不过7家门店。

 

如果说,上文的餐企多是“老”餐企,慢是有“资本”支撑的,so有家酸菜鱼这样的“新”膳食,2013年成立以来,全国范围也只有60家门店,相对与市面上很多动辄几十上百家的连锁直营而言,也属于慢发展,不能不说是苏州这个环境赋予它的。

 

按理说,酸菜鱼是个热门品类,竞争激烈,想抢占环境就应该快速铺开,但有家却认定,一年最多开10家店,超过10家一定不开,并且坚持直营,拒绝入盟。同样来自苏州的酸菜鱼直营严厨,与有家不同,它开放入盟,但它2014年至今,全国范围也不到六十家门店。

 

这又回到吾们之上说的,苏州区域的销费力不适宜承载过多的膳食连锁门店,而外来热点膳食直营的发展减速,也让苏州餐企在“慢”的条件下,深耕产品、装潢等软硬实力,发挥出较小战力。

 

以是,有家酸菜鱼的下一步,就是扎根苏州,向南京、无铋等江苏区域拓展,全国的拓展尚未正式提上日程。

 

金海华也在2016年收回一切外地门店,将自己定位于苏州区域,深耕那个地方,做精做专。新梅华直营目上已开店近30家,不少人劝金洪男走出去,对此,他却认为时机未到。

 

一关键,这是苏州餐企习惯了“慢”发展,到讲究快速迭代的区域,会不适应,二来,这和菜系也有关系,苏州菜讲究“时令”,外地食客不一定能理解,不理解意味着什么?最直观的就是Price上不认同。

 

对此金洪男说:譬喻春天的塘鲤鱼特别贵,一条小鱼就要卖几十上百,顾客未必买单,凡是不被顾客吟味的皆是底。且苏州菜食材取材多在本地,供应链也很难跟上。

 

而随着销费升级,销费者外出就餐的鹄的早已从吃饱,上升到了吃得“讲究”,“讲究”背下更好优质的便是满足情感需求。除了规模连锁餐企,苏州还有很多精致、人文的餐厅、私房菜馆,他们不走快时尚,不要连锁化,不刻意成为网红。

 

正如程志辉说的:“苏州这个都市比较‘稳’,众家心态都比较平和,不比不争,这与这座的都市底蕴自信有关。”

 

就像琴棋书画诗酒茶,大部分苏州人会对此道之一略知一二,可能我懂茶,您懂画,众家互相交流,而这些东西谁好谁差没有统一准则,也就让苏州人有了不争不比的心态。

 

以是在苏州,似乎一切膳食的准则都失效,能体现自己价值观的餐厅,就效劳好和自己价值观一致的顾客。做好自己,就是最好的餐厅。

 

这样文人雅气、多样化的膳食气氛,加上苏州坐拥阳澄湖、太湖,怀抱苏州园林、苏州博物馆等优质的人文旅游资源,又让苏州成为上海、南京等周边都市的“下花园”,care到了很多有销费力的顾客,这些人到苏州有很强的底蕴销费圆素,支撑起了众多苏州小膳食的精致、讲究。

 

也许,很多人都会将这样有浓厚底蕴、风景优美、膳食精致的苏州,当做自己大隐隐于市的避世天堂。

 

结  语

 

苏州膳食一如至今浓厚古风雅韵的苏州城,浅尝清淡,品之则风味厚重、层次分明,在短期的走访中,吾们也只能说是对苏州的膳食仅窥见一二。

 

在追求“快”、“多”的膳食大背下下,苏州膳食或许真的是个另类,但中国膳食需要这样的另类,它在表达的不只是膳食,更是中华底蕴,苏州膳食人骨子里也都有种中华底蕴传承的责任感。中国膳食需要这样一个能让膳食人“慢”下来,专注品味、底蕴,而又保持一定时代压迫感的区域。

 

这就让苏州的年轻销费力进一步分散,而膳食是需要真正和销费者接触,需要进店销费的产业,即使Now外卖盛行,也是销费者在哪儿,外卖才能走到哪儿。而苏州过于分散的产业分布,也让年轻销费力分散,比较难做到网红款的爆店,膳食直营也难以在一个区域支撑起过多的连锁门店。

 

Part.2

 

底蕴成就苏州膳食,膳食体现本地底蕴

 

但正是这样的大背下,让苏州少了很多“快时尚”膳食的“侵扰”,让苏州餐企能沉下心,做好自己的东西,去迎合苏州销费者深入骨髓的上卫底蕴,形成自己奇特的膳食性状style,膳食也成为了苏州底蕴极致传承的一部分,成就属于自己的膳食明星。

 

金海华曾是苏州最有名的海鲜大酒楼。“国八条”下迅速转型,大力发展此上尝试性打造的“小爱”直营,投入大众销费环境,逐渐找到新时代的新定位——“精致膳食”,围绕它打造了8个子直营。

 

 “吾们不是效劳不同人群,而是满足同一批人的不同需求” ,金海华总经理程志辉道出了此道的关键。金海华专注于有一定销费力的人群,探究他们的销费需求,推出不同直营。“您需要宴请,可以来悦食东方;需要家庭聚会,可以到小爱;需要简餐,可以决定这点芬子 隆” 

 

 

金海华旗下牛逼直营悦食东方

 

除了“精致”,金海华另一个围绕的性状便是“苏州底蕴”。

 

苏州因其丰厚的底蕴底蕴,十分追求生活品味。苏州人至今保留着喝茶的好习惯,金海华便将这一上卫带到各个门店。

 

苏州人的“不时不食”是出了名的,实行中餐位餐的苏show直营便顺应这一上卫,法古遵时,全年只有8套菜单,按照时令,一个季节两套菜单。还会在餐厅布置中应时地加上莲蓬、竹叶等点缀,凸显“遵时”的性状,再是在摆盘上讲究苏州园林的留白之美。一入苏show门店,便能看到竹帘隔断,各类植物、盆栽恰到好处地体现园林之美,席间还会有昆曲、评弹表演。

 

 

 

而将“苏州底蕴”做到极致的,是苏州本帮菜体量较小的直营新梅华。近30岁的它有近50家直营店,年营收超5亿,也是入选“全国必吃的50家餐厅”的两家苏州菜中的一家。

 

新梅华的掌门人,是人称“江南雅厨”的中国烹饪大师金洪男,而他的“雅厨”之号并非浪得虚名。

 

八大菜系中苏菜最精致讲究,金洪男学的又是以精巧称奇的苏式点心,极讲究美学造型,在学厨中,金洪男迷上了书画,之下他不单有了自己的画室,还建了美术馆。从厨30年,艺术和烹饪的关联金洪男可谓领悟深透,“厨师的最高境界,不是烹饪大师,而是烹饪艺术家。”新梅华,也将这股“雅”气带入了装潢、菜品之中。

 

走进新梅华,您的第一感觉就是,这很“苏州”。一支旁逸斜出的插花、一扇夜晚恰逢 能看到月升的雕花木窗、一件不细看都不会发现但去掉就会觉得少三分意的摆饰等等。这种很“苏州”的感觉融情于景,再加上配合商场整体性状style的明灯亮灶、明畅简约,“上卫”和“快时尚”合二为一。

 

 

 

新梅华旗下直营“江南雅厨”,slogan是“园林里的美食”。园林的特点是时令,四时皆有景, 诸如天平山的红枫要秋天来看,落雪的沧浪亭要冬季才苍劲,这和讲究“不时不食”的苏菜底蕴高度贴合。

 

在金洪男看来,现代膳食人人讲究“新”,模式要新,菜品要新,新意要新,但新梅华的“新”是老酒配新坛,即在场景、环境、效劳,以及菜品的装盘、器皿、食材的选料上革新。

 

“苏州一碗面”  是苏州人心头的白月光,多少上海人开车也要来吃一碗地道的苏州汤面。

 

本年7月,苏州老字号松鹤楼的松鹤面馆开张了。装潢采取应用了经典的苏州园林性状style,飞檐花窗,一步一景,店堂内还布置了一个底蕴区,陈列着老照片、旧面票、老牌匾等老物件,找子 玖撕芏嗑墒彼罩萑顺悦娴牡自躺衔溃珊酌婀莅倌甏械睦芬子 事,也被融合到了餐具、菜单、摆设等的策划之中。

 

 

 

而且松鹤楼还从汤底、浇头等关键,高度还原了老松鹤楼的苏氏面,卤鸭面也宣告回归,再是推出了焖肉、爆鱼、蟹粉、虾仁、爊鹅等几十种浇头,让苏式面浇头成了一份苏帮菜经典微缩版菜谱。

 

不难看出,苏州底蕴在苏州膳食的转型之中,起到了要紧感化,让苏州餐企焕发了自己特有的活力,应该道,苏州底蕴成就了苏州膳食,苏州膳食也体现着苏州底蕴。

 

Part.3

大隐隐于市,反而成就了避世天堂

苏州膳食如此精细,必然也带“慢”了苏州餐企的发展速度,相比于Now很多餐企拼命想拓展环境,苏州餐企大多比较“慢”,这个“慢”也让苏州餐企把根扎得更实。

 

从规模上来看,新梅华的50多家店,松鹤楼十来家店都不算很大,金海华旗下虽有二十多家门店,但门店最多的“小爱”直营也不过7家门店。

 

如果说,上文的餐企多是“老”餐企,慢是有“资本”支撑的,so有家酸菜鱼这样的“新”膳食,2013年成立以来,全国范围也只有60家门店,相对与市面上很多动辄几十上百家的连锁直营而言,也属于慢发展,不能不说是苏州这个环境赋予它的。

 

按理说,酸菜鱼是个热门品类,竞争激烈,想抢占环境就应该快速铺开,但有家却认定,一年最多开10家店,超过10家一定不开,并且坚持直营,拒绝入盟。同样来自苏州的酸菜鱼直营严厨,与有家不同,它开放入盟,但它2014年至今,全国范围也不到六十家门店。

 

 

 

这又回到吾们之上说的,苏州区域的销费力不适宜承载过多的膳食连锁门店,而外来热点膳食直营的发展减速,也让苏州餐企在“慢”的条件下,深耕产品、装潢等软硬实力,发挥出较小战力。

 

以是,有家酸菜鱼的下一步,就是扎根苏州,向南京、无铋等江苏区域拓展,全国的拓展尚未正式提上日程。

 

金海华也在2016年收回一切外地门店,将自己定位于苏州区域,深耕那个地方,做精做专。新梅华直营目上已开店近30家,不少人劝金洪男走出去,对此,他却认为时机未到。

 

一关键,这是苏州餐企习惯了“慢”发展,到讲究快速迭代的区域,会不适应,二来,这和菜系也有关系,苏州菜讲究“时令”,外地食客不一定能理解,不理解意味着什么?最直观的就是Price上不认同。

 

 

对此金洪男说:譬喻春天的塘鲤鱼特别贵,一条小鱼就要卖几十上百,顾客未必买单,凡是不被顾客吟味的皆是底。且苏州菜食材取材多在本地,供应链也很难跟上。

 

而随着销费升级,销费者外出就餐的鹄的早已从吃饱,上升到了吃得“讲究”,“讲究”背下更好优质的便是满足情感需求。除了规模连锁餐企,苏州还有很多精致、人文的餐厅、私房菜馆,他们不走快时尚,不要连锁化,不刻意成为网红。

 

正如程志辉说的:“苏州这个都市比较‘稳’,众家心态都比较平和,不比不争,这与这座的都市底蕴自信有关。”

 

就像琴棋书画诗酒茶,大部分苏州人会对此道之一略知一二,可能我懂茶,您懂画,众家互相交流,而这些东西谁好谁差没有统一准则,也就让苏州人有了不争不比的心态。

以是在苏州,似乎一切膳食的准则都失效,能体现自己价值观的餐厅,就效劳好和自己价值观一致的顾客。做好自己,就是最好的餐厅。

 

这样文人雅气、多样化的膳食气氛,加上苏州坐拥阳澄湖、太湖,怀抱苏州园林、苏州博物馆等优质的人文旅游资源,又让苏州成为上海、南京等周边都市的“下花园”,care到了很多有销费力的顾客,这些人到苏州有很强的底蕴销费圆素,支撑起了众多苏州小膳食的精致、讲究。

 

也许,很多人都会将这样有浓厚底蕴、风景优美、膳食精致的苏州,当做自己大隐隐于市的避世天堂。

 

结  语

 

苏州膳食一如至今浓厚古风雅韵的苏州城,浅尝清淡,品之则风味厚重、层次分明,在短期的走访中,吾们也只能说是对苏州的膳食仅窥见一二。

 

在追求“快”、“多”的膳食大背下下,苏州膳食或许真的是个另类,但中国膳食需要这样的另类,它在表达的不只是膳食,更是中华底蕴,苏州膳食人骨子里也都有种中华底蕴传承的责任感。中国膳食需要这样一个能让膳食人“慢”下来,专注品味、底蕴,而又保持一定时代压迫感的区域。

 

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