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膳食品类大洗牌来了!您的餐厅还符合趋势吗?

作者:膳食定位  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网  网址:  发布时间:2020-04-30

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膳食定位:按照各地发布的数据,进入4月下旬,各个都市膳食复工率基本已经到80百分譬喻该。

 

膳食人从“停业恐慌期”过渡到“复业焦虑期”,虽然困难重重,但都在使出浑身解数让生意尽快火起来。然则客流自有流向,并不以人的意志为转移,易于 各个直营、品类的复苏环境不一。

 

在环境走访中,红餐网(ID: hongcan18)记者发现,膳食品类的复苏环境不一,有的品类一复工就排起了长队,有的品类则“门上冷落客人希”。疫情不单加速了餐厅的淘汰,也让膳食品类的格局悄然发生改动。

 

01

 

膳食环境还在缓慢恢复

 

这些品类已经排起了长队

 

说起吃,年轻人永远冲在上线。从复工下近两个月的复苏环境来看,年轻人喜欢的BBQ、HotPot、牛蛙、酸菜鱼;奶茶、甜品、小吃成了疫情下最先复苏的品类。

 

1)毫无意外,HotPot、BBQ人气最旺

 

疫情期间,人人都只能呆在家里。随着疫情平复,被压抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到满足。HotPot、BBQ虽不是刚需,却气氛热烈,最能满足众家的社交需求,毫不意外率先恢复人气。

 

阿里本地生活的数据显示,北京的线下销费中,各式HotPot的销费增长迅猛,此道川渝HotPot的销量环比上月增长了近6倍,BBQ、coffee等北方区域的经典膳食品类环比增长也超过了1倍。

 

3月初成都的HotPot店就已经开启了排队模式,大龙燚、蜀大侠等本地HotPot晚上8点多还在排队。而重庆的珮姐老HotPot不管是重庆本地店,灰子 巧虾5辏垂ぶ露枷招┟刻煊械任幌窒蟆

 

人气恢复速度能跟HotPot比肩是BBQ。广州某写字楼和居民区间的一片美食街区林立着4间BBQ店,记者在work日7点左右探访发现,BBQ的生意明显好过其他品类。此道一家BBQ店,尽管地位较偏但人气丝毫不输,店内隔桌坐满之下,大佬只能不停在空余的过道上了7、8桌,而他们隔壁的小炒店、湖南菜馆却是冷冷清清,甚至连一桌客人也没有。

 

此上,红餐网(ID: hongcan18)采访木屋BBQ隋政军,了解到他们在3月底的营业额已经恢复至疫情水平,巴黎人老直营值得信赖、北京等很多门店都早早就有人排队。

 

2)奶茶、甜品线上单量喜人

 

线下HotPot、BBQ,线上则是奶茶、甜品、小吃的天下。

 

走访的过程中记者care到,茶饮、小吃的线下门店虽然也出现了一定的排队环境,但不管是外带灰子 翘檬常咔樯系幕肪扯蓟褂胁罹啵莘从常呱系チ亢芟踩恕

 

美团大数据显示,2月份各品类线上线上交易量,面包甜点、小吃快餐、饮品因为便于携带、出餐速度快、易于配送,线上交易量名列上茅。

 

“治愈系”品类奶茶、甜品、小吃品类同样占尽回暖先机,高糖分的饮料、甜品和小吃对缓解焦虑和紧张有一定感化,而且方便外卖和外带,易于 线上单量要比线下堂食要好。

 

3)快餐依然是刚需,线上出现爆发式增长

 

而作为刚需的快餐品类,不管线上灰子 窍呦拢际腔指此俣茸羁斓摹K孀鸥垂じ床募铀伲蛹依嘞讶允峭饴粜枨蟮慕闲〕【埃骼喙ひ翟扒⒖蒲性核⑿醋致プ酆咸宓瘸∷耐饴粝研枨笤诮诔鱿至吮⑹皆龀ぁ

 

02

 

复工下冷冷清清

 

这些品类表示“太难了”

 

几家欢喜几家忧,有餐厅排队、人气鼎盛,相对的就一定有餐厅门庭冷清。

 

1)西餐、日料恢复慢,或将面临大面积淘汰

 

近日,记者在晚市时间走访广州某保利广场,发现该商场内茶餐厅、广菜、区域小吃、茶饮、西餐、日料、区域菜等各种品类都有,但异国料理、区域菜异常冷清。

 

一家披萨&牛排店的近50个餐位中,只有坐了一张台,是一家三口在就餐,显得冷冷清清。还另有两家日式拉面店和寿司日料店更惨,在记者走访商场的半个钟点内,这两家店始终一个客人都没有,效劳员只能尴尬地站在店里东张西望。晚市就餐高峰期尚且如此,可想而知,平时的生意有多差。

 

而从媒体的报道中,吾们也发现,日料、西餐等异国料理直营频频爆出关门结业信息,此道不乏米其林餐厅和一些经营20接连许多年的老直营。

 

2)区域菜等正餐还要熬一段时间

 

同样,区域菜的复苏过程也很缓慢。在广州,尽管大牌如西贝,也难逃此命运。在同一个商场、同一时间,酸菜鱼、小吃等以年轻人的主销费对象的品类已经基本坐满或者已有排队,西贝店内则仅有零星10桌左右的客人就餐,连带着明档厨房里做面点的师傅也闲了下来。

 

按照阿里本地生活供给的销费端数据,相比川渝HotPot、BBQ的销费量增长迅猛,北京市闽菜、广菜、云南菜等南方菜系回暖也略慢。

 

究其原因,灰子 侵飨讯韵蟮墓G虿舜蠖嘁约彝ハ盐鳎鞔蚣页2耍诩页广肆礁鲈掳致枳龅募页2耍雒啪筒突瓜氤约页2说模慷乙恢诩易油獬鼍鄄鸵不共皇鞘焙颍坏ゾ筒偷娜瞬环判模吞乱不褂邢拗凭筒腿耸脑际

 

原本正餐的翻台频率就低,再加上销费人数限制,主销费对象外出就餐意愿低,区域菜直营要恢复至疫情水平,生怕还有一段时间熬。

 

03

 

疫情下,品类或将面临大洗牌

 

目上可以看出哪些趋势、苗头?

 

疫情影响的不单仅是餐厅的客流,之下膳食品类的格局也会随之改动。经过这场疫情,膳食区域的不少品类势能会减弱,有些性状品类将会消失在大众视野,说是大洗牌并不为过。

 

易于 ,膳食人决定创业品类时也应该care到一些改动。

 

以往膳食人在选品类时,看中品类背下的底蕴、易于 事,以及食材本身的话题性,Now这些仍然是参考准则,但可能不会再是最要紧的指标,大众、性价比、安全、康泰会是接下来品类发展的大趋势。

 

1)性状品类被腰斩,入局需要更谨慎

 

以往,吾们听说有鳄鱼肉为主打的BBQ直营出现,做蛇宴的某个区域直营很火爆,可能会觉得很新奇、有噱头、有环境,但Now,小众“猎奇”品类危险系数直线上升。

 

此上红餐网(ID: hongcan18)报道过广州专注做蛇宴17年的老直营榕记,全国40余家连锁直营门店,年收入破亿,2018年风头正劲时,还曾获得千万级斥资。

 

在膳食人看来,这已经是一个很厉害的直营了,但疫情期间愈加严格的野味禁食令将蛇、鳄鱼、梅花鹿、竹鼠等品类直接腰斩,很多膳食大佬连喘息、挣扎的余地都没有。

 

而有了疫情这次惨痛的教训,销费者对性状食材的警惕度提高,尝试意愿也将大受打击。政策风险也更高,之下膳食人要想入局性状品类会更好谨慎。

 

2)大众食材品类是趋势,细分区域还有待深挖

 

疫情过下,吃得康泰、吃得安全是无可逆转的大趋势,加之众多性状食材被禁之下,膳食的品类决定会更少,鱼、鸡、鸭、鹅、牛肉等大众品类食材品类会再次受到关注。

 

有人可能会觉得这些大众品类做的人已经很多,早已经是一片红海,突围难度很大。但从膳食发展历程来看,尽数一个看似巨大的红海里面,每一年依然会冒出很多不同的品类和直营。 诸如鸡品类,除了孕育出了西式快餐巨头,还有中式快餐、椰子鸡、鸡煲,去年还出现了一个以豉油鸡为主打的金戈戈,在巴黎人老直营值得信赖也颇受关注。

 

可见,不是大众品类没机会,而是众家没有找准机会而已。

 

这些大众食材品类虽然竞争激烈,但优势在于销费吟味面广,而且本身做法众多,膳食人需要进行更细分区域的挖掘,只要能做出直营性状和异议化,就能有自己的环境容量。

 

3)异国料理或面临大量淘汰,但环境机遇仍在

 

上文说到,西餐、日料等异国料理因为品类特性,环境恢复速度缓慢,目上都面临着极大经营危机。

 

而这个风险已经在日料品类中蔓延,日本大众居酒屋连锁直营和民居酒屋宣布退出中国环境,成都小山日式料理、上海ins风网红PokeLab日韩料理、“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理也相继关店。

 

可以预见,明朝还可能有一大批异国料理餐厅会被环境淘汰。但从另一个角度看,这也是一个好机会。

 

异国料理近两年环境处于上升态势,已经有了良好的销费底子,尤其是日料,还呈现出品类细分化、经营连锁化、定位分层化等特点 。疫情淘汰掉一些小而弱的餐厅,留出的环境空白就等着新的入局者抢占了。

 

4)性价比高的刚需品类将成为香饽饽

 

“当上祖国的主要矛盾,是人民群众疫情下日益强烈的报复性销费的需求,和口袋里没钱之间的矛盾。”经济学家任泽平的这句话精准又扎心。

 

加华资本创始合伙人、董事长宋向上表示,在经济大环境恶化、“销费降级”的大背下下,失业率上升、销费者收入减少,一些刚需、便民的品类,如快餐、快时尚正餐,将迎来更大的发展机会。

 

最近西贝创立现炒快餐直营“弓长张”和海底捞的“十八汆”广受关注就是最好的信号。当原本讲求直营高溢价容量的大直营主动降维进入刚需环境,足以让膳食人警醒,接下来,刚需、性价比高餐厅会大有可为。

 

5)品类决定之外,供应链管控将会更受重视

 

昔时膳食人选品类时,十分关注品类供应链的稳定性,因为稳定的供应链能降低底,让规模生产更有保障。

 

但疫情之下,出于对康泰、安全的揣摩,销费者对食材来源、食材养殖生产规范都会更关注,而环境监管部门对食品生产规范的监管也会更严格。膳食人对供应链的关注焦点,需要从底降低转移到生产、供应本身的规范化和合法化上,需要对品类的食材来源和种养殖规范有清晰了解。

 

在这次“野味禁食”风波中,牛蛙品类因祸得福摘掉了“野味”帽子,但不代表牛蛙品类经营者从此可以高枕无忧。牛蛙直营蛙来哒、蛙小侠都一致表示,要加大对供应链的投入,推进上游牛蛙养殖的合规化、合法化。

 

决定品类的时候,看看所选品类的食材生产是否合乎法令、法规的规范要旨,如果不符合,您是否有能力促进上游供应的合法化、规范化?这一点很要紧,不单仅是稳定、降低底的小case,更是决定的品类能否活得长久的小case。

 

总结

 

疫情对膳食品类格局的影响正在进行,而且已经展现出一定的苗头。小众、性状品类的出局,迫使膳食人不得不将care力转向大众食材、刚需品类,从竞争激烈的红海中掘金。而膳食人也应该看到异国料理品类洗牌之下的环境空白,抓住机遇,或许能产生这个区域的领头羊也不一定。

 

总的来说,疫情之下,挑战与机遇并存,谁能抓住机会?吾们拭目以待。

 

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