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膳食经营过程中最常见的5个小case

作者:膳食管理研究院  来源:巴黎人老直营值得信赖直营策划集团官网  网址:  发布时间:2020-06-08

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膳食运营:餐厅经营中总会遇到各种各样的小case,如果不及时妥善的解决,势必会对餐馆长期的生存带来威胁,甚至于随时面临倒闭的危险。

 

下面就餐馆经营过程中最常见的5个小case展开介绍,也瞩望那些准备在膳食界跃跃一试的人能提上了解,易于 更有把握的在膳食区域中分得一杯羹。

 

一、分不清产品和经营的孰轻孰重

 

一直以来,依然有不少膳食人坚信“酒香不怕巷子深”,可是在一批批“网红”餐厅铺天的经营手段,飞速提升的销量攻势下,产品大于经营的念头开始慢慢动摇,整个区域被引导走向“经营为王”的方向。

 

吾们 综观,这些“重”经营,“轻”产品的膳食直营,存活的时间都不太长,譬喻曾经如日中天的黄太吉,已然面临着大批门店关闭的窘境,不可一世的伏牛堂也被迫开始重新整修。

 

产品与经营孰轻孰重

 

那反过来,一味地“轻”经营又会是怎样的下场?2016年,广州“三大”酒家之一大同高等级餐厅饭馆宣告倒闭,知名膳食集团净雅也关闭了北京的末了一家门店,不能说倒闭的全部圆素都在于不懂经营上,但肯定其占了很大部分的原因。

 

在膳食经营过程中,产品和经营是一主一辅的关系,以产品本身为根本,在辅以经营手段加以推广,而不是一味的单关键追求此道一项,达不到均衡状态下,膳食很可能陷入歧途。

 

以产品为主题,围绕其进行经营

 

二、一味地追求菜品丰富,“多则美”

 

不少膳食人一直抱着“追求菜品的齐全,满足不同顾客的需求”的想法开店,易于 一张小小的菜单上硬生生挤上了几百道菜品,可结果是很大一部分菜品险些处于零出单状况,而且让顾客的“决定困难症”更严重了。

 

因为那些菜单,一看就有一种不知如何下手的感觉,眼花缭乱,究竟点什么最好吃呢?

 

只有靠猜了,猜豆闼,彻闼感觉还不错,皆大欢喜,期待下次再点些其他的,猜错了,那就是“什么店啊,这么难吃,下次再也不来了”。

 

密密麻麻的菜单

 

这就要旨餐馆学会做“减法”,让识别度高,区隔明显,场景适合,好吃、易于传播的产品作为主打主要,围绕其进行搭配菜品和其他性状产品下功夫,Now也越来越流行“小而美”的直营,譬喻主打西北菜的西贝,聚集单品的重庆小面等。

 

三、跟风潮下的迷失

 

国内膳食区域,或者应该道实体区域,都有一种跟风潮现象的存在,某某家在浙江卖早点赚翻了,易于 周边的家人,邻居什么的,全都一窝蜂的跑到浙江,不卖其余,就卖早点!

 

在经营的过程中也是盯着别人家的一举一动,有的在搞优惠活动,那我也弄个,有的在尝试不同馅的包子卖,那我也去尝试。一味地跟风,效仿,只会让餐馆越来越陷入同质化的竞争中,迷失了方向。

 

这种在跟风潮下贸然进入膳食区域的举措,应该道是极其不明智,别人的早点店能赚钱,是因为他家经营了好几年,积累了一定的人气,而且周边环境也全都摸透了,当您在进入这个环境的时候,还会有客流量吗?

 

四、自嗨式经营

 

一家好餐馆的硬性准则就是每天顾客盈门,而要做到这一点,就要完全从顾客角度出发,多想想我能为顾客做到哪些效劳,顾客因为什么会决定再次光临?

 

千万别陷入自嗨的状态,我认为顾客喜欢吃这个,讨厌吃那个,在没有尽数调查研究下,这种自嗨型的判断将直接导致餐馆加速倒闭。

 

同样,在倾向衣食父母不明确的环境下,也有可能陷入自嗨,当您不知道餐馆的主要销费对象都是哪类人,他们有怎样的性格或者特点时,采取的尽数经营手段都将毫无意义,推出的新品也不会引起好的反响。

 

易于 餐馆经营起首以顾客为主题,提升销费体味,在明确倾向衣食父母,更好有针对性的经营和推广,易于 避免陷入自嗨式经营的歧途。

 

五、生意不好时的“恶循环”

 

尽数一家餐馆都会有淡季和旺季的存在,当生意不好时,有些餐馆大佬就开始急了,一系列的促销降价,各种节流手段的推出,结果往往是陷入恶循环。

 

想着用次等原料代替上好原料,想着把分量较大的菜卖到最高的Price,想着精简员工、减少效劳,这样的做法,确实“节流”,但是直接扼杀了“开源”,恰恰把原来还有瞩望生还的餐厅,直接推进死亡的境地。

 

如果想让餐馆出现转机,膳食大佬就应该客人越少,越是舍得投入,越噬涎产品做好、越是讲究效劳周到,即使来一位客人,也让他保证下次再想来。

 

膳食从来不是一项easy轻松的事业,从正式营业开始,便注定了将要面临着各种各样的小case与麻烦,只有在上进的过程中,不断的汲取教训,总结经验,找出解决小case的方法和思路,避免下次再犯,这样才能将膳食做大做久。

 

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